厨房的秘密-李立宏

[00:00.57]舌尖上的中国 [00:55.42]要在数量上统计中国菜的品种， [00:58.08]在地域上毫无争议地划分菜系， [01:01.29]在今天是一件几乎不可能完成的事。 [01:06.26]除了食材，更重要的是烹饪、火候的拿捏、佐料的配比、刀工的精妙。 [01:15.67]在中国的厨房里，藏匿了太多的秘密。 [01:19.96] [01:38.62]在扎西家阴干陶器的小屋里，悬挂着腌肉，藏族人叫它琵琶肉。 [01:45.54]它们已经在这里晾了大半年。 [01:49.82] [02:02.13]新鲜食材弥足珍贵，许多食品都像这样处理，便于长期保存。 [02:07.91] [02:21.61]午餐是为了犒劳邻居们。 [02:23.24] [02:28.64]尼西乡的人们都要给青稞地施肥，为了不错过最佳时机，各家互相帮忙。 [02:36.50] [02:39.20]在今天，他们的耕种方式、生活习惯依然保持着原样。 [02:46.20] [03:03.89]扎西是个黑陶匠人。 [03:05.34] [03:09.37]尽管有些黑陶会出售给外来的旅行者，但它们并不是工艺品，而是每家厨房的秘密所在。 [03:21.31] [03:26.04]虽然新的炊具已经进入尼西人的生活，但平日蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的器具依然是尼西黑陶。 [03:38.04] [04:08.90]“煮”这种烹饪方式与陶制炊具的诞生息息相关。尼西黑陶相对年轻，却也有三千年的历史。尼西在香格里拉是气候最为宜人的所在。 [04:21.02] [04:41.32]在村民心里，周围的山都是神山，他们能轻易地开采到泥料，这是自然的恩赐。 [04:54.29] [05:06.42]这些年黑陶又开始畅销，年轻人变得愿意继承这手艺。 [05:16.06]扎西的大儿子汉语名字叫李小龙，在外面闯荡几年之后，又回到了这个村庄。 [05:34.48] [05:43.19]李小龙每周会去县城的小学教孩子们打鼓或做黑陶，他的愿望是在县城里开个陶艺吧，不过目前正是农忙时节，他要参与家里的农活。 [05:57.84] [06:15.00]扎西和其他匠人原封不动地传承了三千年前祖先们的制作工艺。 [06:27.32] [06:34.47]黑陶的煅烧是在平地上聚拢柴堆，烧到一半，盖上松针、锯末。 [06:58.66]成品是黑色的，这是藏族最推崇的颜色，是碳分子与泥料产生的化学反应。 [07:09.76] [07:11.00]当代的厨房，陶制炊具并不能担纲，但尼西黑陶却像是个活的标本，在青铜器被引入厨房之前，陶制炊具是所有中国厨房的绝对主角。 [07:26.71] [07:28.06]陶器诞生之前，人们无法想象在烧和烤之外，还有另外一种让食物变熟的方法，这是一次惊喜的飞跃。 [07:39.36] [08:10.39]这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯。 [08:17.31] [08:21.79]简单的食物，简单的烹饪，几乎是他们饮食的全部。 [08:34.64] [08:53.72]黑陶能承担的烹饪方法，就是煮。作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放。看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这个秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。 [09:18.58] [09:27.16]在中国，美食常常和感恩联系在一起，是对劳动者的奖赏。离香格里拉不远的省城昆明，可以见到结构更为复杂的土陶炊具。 [09:41.83] [10:04.70]汽锅鸡----一种介于煮和蒸之间的烹制方法，高汤化成蒸汽，顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤，一边蒸一边煮。 [10:25.27]活跃的蒸汽使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来。 [10:36.18]中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。 [10:43.84] [10:54.80]重阳节的前后几天，顺德均安镇，年轻人抬着关公像，老人们头戴茱萸，比新年还热闹。 [11:06.78]今天是欧阳广业的四十岁生日，可他并没有时间庆祝，一场大型的乡村宴会正等待着他。 [11:25.08] [11:28.16]村宴的场地是不固定的。 [11:30.05] [11:33.50]顺德是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足全广东最挑剔的食客。 [11:46.01]欧阳知道，食材是今晚村宴能否成功的关键之一。 [11:46.48] [11:53.87] [12:03.60]西江，环均安镇流过。在过去，一条江能隔出两岸迥异的语言和饮食习惯。 [12:14.87]但今天，它却衔接和贯穿着我们的生活，一端是快速发展的经济，一端是亘古不变的风俗。 [12:33.35] [12:36.62]在一百多万顺德人里，像欧阳广业这样的村宴厨师有不下300位。 [12:43.39]无论红白寿诞或者大型节庆日，人们更愿意聚合在一起，品尝这些村宴厨师带来的实惠美味。 [13:00.15]流动厨房很快搭好了，按照勤快、熟练的标准，欧阳提前找好了这些家庭主妇，负责大量的准备工作。 [13:11.04] [13:23.32]节日期间，村宴每天在不同的村子上演。连续几天的热闹，反复地提醒着年轻人尊老敬老的意义。 [13:46.91] [13:48.32]红色的桌布，不知已经出现在多少个喜庆的场合。 [13:55.55]这时，露天厨房真正的秘密才会揭开。刚刚宰杀好的整猪，欧阳广业和帮手们需要加快动作，否则，就失去了新鲜的彩头。 [14:25.92]50公斤的猪，清洗过后，再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀，开始长时间的腌制。 [14:41.06]缺了这个步骤，完美的口味就无从谈起。中国人喜欢吃热腾腾的菜肴，所以越是长时间腌制，就越需要精确计算距离开席的时机。 [15:00.99] [15:02.34]蒸菜永远是村宴的主角。 [15:04.02] [15:05.98]粉葛蒸肉，类似扣肉，却因为粉葛的加入而大为不同。这种淀粉食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中，使甜味和肉香完美中和，入口即化，用来敬老，再合适不过。 [15:30.03] [15:33.38]粉葛蒸肉是化整为零，相比之下，均安蒸猪难度大得多。 [15:40.86] [15:42.46]三小时后，再次浇上白酒，欧阳把整片猪放入特制的蒸柜。已经淋湿的红布，不仅是图吉利，也能更好地隔绝蒸汽。 [15:53.44] [16:15.57]蒸是中国菜的基本烹饪法之一。 [16:19.60]历史上，“蒸”和“祭”同义，祭品要保持完整形状。 [16:27.17]水蒸气的运作，使热量均匀弥散，也使得蒸一整头猪成为可能。 [16:44.04] [16:45.02]村民们陆续来到这片红色会场，可蒸猪才做好了一半。 [16:52.11]此时，要用特制的钉刷在猪皮上均匀扎出小洞，以便多余的油脂流出。再用冰水冷激，小孔剧烈收缩，口感将更加筋道。 [17:19.98] [17:20.16]被冰水化解的蒸汽将在接下来的二十分钟内重新聚拢、循环，使整猪完全熟透。 [17:30.48] [17:39.61]宴会的主角自然是老人们，作为礼物，他们会收到年轻一辈赠予的红包和祝福。 [17:50.93] [17:52.39]从最初的祭祀，到今天的庆祝活动，这样的宴席以美味为载体，把情感联络在一起。 [18:06.57] [18:21.31]蒸猪是今天宴席的压轴菜。 [18:24.28]要想使一千人分享到最佳的口感，欧阳和帮手们必须趁着热乎劲儿，迅速把整只猪切成块。 [18:35.18]即使时间紧迫，也少不了撒上第三道芝麻，淋上香油。 [18:43.89] [18:46.40]欧阳已经是很有名望的厨师，均安人都知道，他做的村宴品质并不比酒楼差。 [18:55.02] [18:55.09]作为一场成功的村宴，口味只有本地人能够把握，这就是厨房的秘密。美味和团聚缺一不可。 [19:16.74] [19:18.30]大汗淋漓之后，对于刚满40岁的欧阳广业，乡亲们的一句“好好味”就是最好的生日礼物。 [19:32.02] [19:34.90]中国人的厨房里，除了制作菜肴，“蒸”更多用于主食，包子就是其中一种。 [19:44.14]用面皮裹上各种馅料，在蒸熟内部的同时，保证表皮的完美。作为中国最重要的菜系淮扬菜的发源地，扬州包子，精致可口，汤汁饱满。第一次品尝的人，也许会吃得很狼狈。 [20:21.68]离开故乡25年后，72岁的居长龙从日本回到扬州，回到熟悉的冶春茶社，和老友一起，再次品味熟悉的味道。 [20:37.78]早茶桌上除了包子之外，一定会有大烫干丝。 [20:43.31]这道淮阳看家菜看似平常，却对厨师有严苛的要求。 [20:51.49] [20:52.77]这里，中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。 [21:01.63] [21:07.05]自从两千年前中国人发明豆腐，它就有了诸多变种。 [21:18.27] [21:22.41]上乘的白干，细腻紧实，不易断。 [21:25.74] [21:26.74]但即使是这样，要想把一块白干切成几百根干丝也绝非易事。 [21:35.37] [21:35.62]刀法是第二位的，更为重要的是内心的平静。 [21:40.12] [21:53.40]千百根干丝直到浸入水中才真正散开，褪去自身的些微生苦，准备迎接各种鲜味的包裹。 [22:03.46] [22:04.99]清鸡汤、各种鲜味配菜，多管齐下，使得每一根干丝都成了营养和极致鲜味的载体。 [22:18.48] [22:30.17]1000年前，煤作为厨房燃料开始兴起。 [22:34.51] [22:35.07]但从木柴时代起，中国的厨师就养成了珍惜热量的习惯。 [22:40.54]这就要求厨师将食材料理成恰当的形状，以配合不同的制作方法。 [22:47.47] [22:57.21]西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数刀法。 [23:10.31] [23:10.96]这道葵花大斩肉，用的是最常用的“平刀法”。 [23:16.37] [23:17.42]葵花大斩肉就是俗称的“狮子头”。 [23:21.05] [23:22.67]为了取得极致的松软口感，厨师将五花肉细细地切成石榴子大小的颗粒。 [23:36.48] [23:37.11]肉粒正是由于大小适宜，很容易在厨师的双手中抱团上劲儿。 [23:48.74]在事先吊好的鸡汤里，小火慢炖将近两个小时，依然保持完整的形状。 [24:02.58]这并不是结束。 [24:04.71]在融合了猪肉和鸡汤的鲜美滋味后，撇去浮油，放入另一锅鸡汤，一道清炖狮子头才算完成。 [24:16.18] [24:31.28]每次回乡，居长龙总要到年轻时熟悉的地方走走。 [24:36.83] [24:37.41]25年，相比一个城市的兴衰流转，显得短暂，但对一个人来说，却足以酿出浓厚的乡情。 [24:48.92] [25:02.65]平刀、斜刀，有追求的中国菜厨师深知，刀锋上分毫的差异，会直接影响到舌尖、齿间敏锐的感受。 [25:16.15]中国菜，从来都不以单纯的成熟为标准。 [25:35.38]扬州曾经是京杭大运河最重要的一站，它给扬州带来了南北融合的文化风韵。 [25:45.44] [25:58.82]已经是中餐国际名厨的居长龙回到故乡扬州，是缘于淮扬菜博物馆的邀请。 [26:15.08] [26:15.57]几百年前，扬州是中国食盐集散中心，大批的商人来到这里，靠着食盐贸易发家。 [26:24.00] [26:24.18]他们同时带来的还有各自家乡的厨师、食材、口味，造就了淮扬菜甜咸适中、南北皆宜的风味。富有盐商，没有政治地位，只能攀比花园和家厨的手艺。 [26:46.64] [26:47.97]今天在一些菜品上，我们还能领略一二。 [26:51.40] [26:58.09]要想像胡萝卜一样，将柔软脆弱的内酯豆腐切成毛发粗细，考验的不止是手、眼、刀的配合，而是要心手合一。这就是文思豆腐。 [27:12.07] [27:12.86]下刀时，要依左手食指后退速度相应起伏，先切片，再切丝，整个过程必须一气呵成，容不得半点闪念。 [27:24.33] [27:43.50]细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开，这种云雾般的形态常常被形容成中国山水画。 [27:52.09] [27:53.14]但在今天看来，相对于口感，这道菜更像是对厨师的考较。 [27:59.59] [28:12.39]19岁开始，居长龙用三年的刻苦，将一把刀运用到纯熟。 [28:17.87] [28:23.35]刀工对年龄有着苛刻的要求，不过一位成功的厨师并不只依赖青春，更仰仗厚重的经验。 [28:32.57] [28:39.63]这道鉴真素鸭用油豆皮包裹冬笋和双椒，上油锅煎。 [28:45.20] [28:46.78]煎是介于炸和炒之间的一种烹饪方法。 [28:50.85] [28:51.36]食材与锅底之间仅隔着一层薄薄的油，油脂升温迅速，过一分就糊，欠一分就生。 [29:00.74] [29:01.74]不过，一旦掌握了火和油的秘密，这会变成一个饶有趣味的游戏。 [29:07.91] [29:10.63]无论是动物类还是植物类油脂，中国厨师在施展他们最拿手的炒技时，都离不开油。 [29:19.51]油温高于水温，可以使食材表面迅速脱水，成熟之余，也带来焦香的风味和脆爽的口感。 [29:28.80] [29:44.00]每一天，周赛群都会穿着这样的厨师服，但她工作的内容并不是给顾客做菜，而是为这群孩子授业传道，试图把30余年的经验悉数教给他们。 [29:58.59] [30:08.73]仅靠背诵和做题是学不到厨艺的，厨师学校的课程更像是实验课，没有哪个人能够绕过笨拙的作业一举成为高手。 [30:19.42] [30:31.56]周赛群的女儿今天打算为一家人烹制饭菜，也曾是厨师的外婆和妈妈一起给她打下手。 [30:39.33] [30:47.85]女儿并没有学过做菜，但她自诩遗传了妈妈和外婆的天分。 [30:53.32] [31:12.75]这是典型的中国家庭厨房，油脂几乎运用在所有的菜肴里。 [31:22.86] [31:44.53]周赛群不会用专业的味蕾去评价女儿业余的手艺，对于中国人来说，家中的菜肴无须炫技。 [31:53.15] [32:04.91]女儿杨礼菁是一名电视台的化妆师，同样是靠双手吃饭，她的辛苦却体现在不规律的生活。 [32:13.56] [32:19.99]不过，至少她的工作环境相对舒适和光鲜一些。 [32:24.33] [32:31.88]在中国，女厨师并不多见，做红案、掌勺的更是少之又少。 [32:37.93]杨礼菁从来没有向往过妈妈的职业。 [32:40.52] [32:47.01]当今的中国，每座城市看上去都很相似，城市之间能被用来区分的，似乎只有饮食习惯和弥漫在街市上空的气味了。 [33:00.85]湖南人的口味就像当地的花鼓戏一样，浓烈、刺激、草根性强。周赛群说的这种香，正是油炸彰显出的焦香。今天，无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感，就像湖南人对臭豆腐的迷恋。 [33:38.02] [33:42.51]湖南菜留给外地人的印象主要是“香”和“辣”。“辣”并不是味道，只是辣椒给口腔造成的强烈刺激。 [33:52.19]而“香”则主要来自油脂以及油脂和蛋白质被热力催生出的化学反应。 [34:00.39] [34:00.75]中国古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法。 [34:08.50] [34:10.63]油脂的运用，是中国人对烹饪的莫大贡献。 [34:14.69] [34:39.30]这就是周赛群的厨房。 [34:41.04] [34:48.00]想要赋予菜品可观的卖相，如果没有更多的美术天分，就只能靠临摹。 [34:54.16] [34:55.23]尽管如此，做菜是不可能看会的。 [34:58.41] [35:03.24]这个班只有两年，周赛群必须尽快把更多的市面流行菜品教给学生，因此教授内容并不拘泥于湘菜。 [35:12.83] [35:43.93]区别于传统的师徒间手口相传，厨师学校的周赛群知道，学生们必须尽快学会更多，才能增加就业的砝码。 [35:54.25] [35:58.49]这些孩子大都20岁上下，对于他们中的大多数来说，做菜将会是一门谋生的手艺。 [36:06.63] [36:08.78]在成为掌握厨房秘密的魔法师之前，等待他们的会是一条漫长的路。 [36:15.87] [36:39.84]董振祥，名厨，也是美食家。 [36:43.69] [36:44.97]一道新菜品是否能出现在菜单上，完全由他定夺。 [36:49.59] [37:08.95]定期推出新菜是中餐馆的惯例，但招牌菜“葱烧海参”却是一道鲁菜经典。 [37:24.14] [37:35.97]从简单的切葱，到复杂的煎葱油、发海参，每一环都有严格的标准。 [37:44.58] [38:09.51]做工繁复的远远不止像海参这种使用珍贵食材的菜肴。 [38:17.04] [38:17.92]这里是一家高级酒店的厨房，厨具一应俱全。 [38:22.23] [38:23.61]名厨梁子庚却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。 [38:29.83] [38:31.57]多年前，他就已经不需要亲自掌勺，偶然的一次乡间采风，再次激起了他炮制美食的意愿。 [38:42.70] [38:43.11]如今，梁子庚开设了一家创意餐饮工作室，用他的国际背景和多年的厨艺经验，在世界各地全程参与高级餐厅项目。 [38:54.82] [38:55.16]具体地说，就是把自己掌握的厨房秘密，传授给他人。 [39:01.89] [39:12.34]他和太太苏宁常常结伴在世界各地穿梭，也到乡间采风，至于做菜，则是发自他内心的热爱。 [39:34.83] [39:36.54]梁子庚是新加坡出生的华裔，他还年轻的时候就以“创新菜”成名，但也因为对中西方烹饪的化学式理解，他反而更愿意尊重传统的精髓。 [39:54.70] [39:56.55]杭州的这家中餐厅，也是由他的团队管理的，总厨叶宝荣是他的老友。 [40:03.72]今天两人搭档，做一道新版的杭州菜----西湖醋鱼。 [40:11.00] [40:15.07]火候永远是中式厨房的一个重要秘密，开始和结束的时机、每个阶段的火力、不同食材与油和水的配合，都是极其微妙的学问。 [40:27.62] [40:32.12]西湖醋鱼正是一道对火候要求非常高的菜。 [40:35.40] [40:37.45]他们将一条鱼剖开两半，一半氽水，一半过油。 [40:44.22]两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到醋鱼特有的鲜嫩口感。 [40:55.33] [41:11.98]食材和厨师不同，并不分档次。小小的一枚咸鸭蛋，照样能难倒一位名厨。 [41:19.58] [41:24.70]梁子庚精心腌制了一个月的咸鸭蛋，和朋友们分享时才发现并不成功。 [41:33.02] [41:42.77]对于好奇心重的厨师来说，永远会有未知的美味等待他来解密。 [41:49.38] [41:56.89]厨房的秘密是专业厨师一生的财富，对于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。 [42:09.64] [42:12.96]和所有的大都市一样，香港醒得很早。 [42:17.32] [42:20.39]并不需要列好清单，要买什么李婆婆早已了然于心。 [42:26.69]做了一辈子菜，她的手中也掌握着独到的厨房秘密。 [42:31.57] [42:37.90]梁以瑚，画家，同时是位慈善组织的带头人。 [42:42.21] [42:44.23]创作对她来说不是刻意为之，而是有感而发。 [42:47.97] [42:49.71]这就像她对美食的理解，相比技法，被注入饭菜里那种难以言表的爱意，才是点睛之笔。 [43:00.12] [43:08.96]两年前，她的公益组织发起一项活动，请长者回忆他们年轻时的拿手菜肴以及菜肴背后的故事。 [43:18.79] [43:19.50]故事集结成的这本书，貌似是烹饪指南，却包含了每一位长者或甜或苦的人生滋味。 [43:27.77] [43:30.74]她今天要去到两个老人群体中，为再版做回访工作。 [43:35.33] [43:48.14]今天是周末，但李羡有的午餐不是给子女准备的，他们总是太忙。 [43:57.68]老人这次要招待的是一位老朋友----梁以瑚。 [44:03.16] [44:20.04]每次见到老人们，梁以瑚都倍感亲切。 [44:23.88] [44:24.16]除了笑容，他们表达关爱的方式一定还包括亲手煮好的一碗汤。 [44:33.12] [44:45.37]书籍的出版，让老人们感觉到更多的人了解了他们，仿佛自己也成了美食讲堂的大厨。 [44:55.32] [45:05.74]用鸡蛋液将肉馅儿封在柚子皮里，先煎再煨，这是李婆婆的独创。 [45:15.41] [45:20.06]她每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段。 [45:26.98] [45:27.16]然而，这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。 [45:31.66] [45:37.40]作为亚洲重要的贸易中心，香港将世界各地的美食积聚起来，又使中国菜漂洋过海而去。 [45:46.46] [46:22.91]好久不见，他们依稀记得这位陪他们玩，陪他们聊美食的白发妹妹。 [46:29.76] [46:32.92]尽管味蕾正处在退化阶段，然而他们对家乡的美食依然可以如数家珍。 [46:41.42] [47:17.94]虽然对老人的创新能力印象深刻，但每次梁以瑚总能收获新的惊喜。 [47:26.41] [47:29.02]李婆婆子女不在身边，梁妹妹的到访和陪伴，也让她感受到温馨。 [47:36.62] [47:41.92]在那间狭窄无比的厨房里，亲情也许就是李婆婆掌握着的全部秘密。 [47:49.38] [47:57.72]厨房的秘密究竟是什么？ [48:01.83]是黑陶匠人煮的一锅琵琶肉，还是扬州刀客令人叫绝的刀法？ [48:11.21]是让国际名厨偶然失手的一坛咸鸭蛋，还是香港婆婆手里的一碗羹汤？ [48:20.82] [48:22.43]厨房的秘密，表面上是水与火的艺术，说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。 [48:35.54] [48:35.75]因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。 [48:50.96]谢谢大家们的点赞跟支持 [48:52.64]