五味的调和-李立宏

[00:13.000]《舌尖上的中国》 [00:55.400] 李立宏 [01:02.490]不管在中餐还是在中文里， [01:05.510]神奇的“味”字， [01:08.400]似乎永远都充满了无限的可能性。 [01:11.840]除了味觉和嗅觉， [01:14.250]在中国文化里， [01:15.750]对于“味道”的感知和定义， [01:18.940]既源于饮食，又超越了饮食。 [01:23.600]也就是说， [01:24.770]能够真真切切地感觉到“味”的， [01:27.520]不仅是我们的舌头和鼻子， [01:30.100]还包括中国人的心。 [01:53.980]和全世界一样， [01:55.450]汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。 [02:01.230]这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道就是甜， [02:07.540]这种味道往往来源于同一种物质——糖。 [02:24.440]对于阿鸿来说， [02:25.960]糖不仅表示着甜， [02:27.730]更意味着一切。 [02:29.400]一早炉火已经烧的很旺， [02:32.590]阿鸿准备开始熬糖。 [02:38.920]糖葱薄饼---潮州著名的传统甜食， [02:43.690]阿鸿的手艺是祖传的。 [02:45.600]今天，阿鸿准备多做一些糖葱， [02:48.860]明天就是当地隆重的节日---冬节。 [02:56.040]阿鸿家的饼食店在达濠古城的苏州街上。 [03:01.200]时光大致保留了这座小城质朴的颜色和缓慢的节奏。 [03:15.900]离达濠不远的峡山， [03:18.340]阿植的鸭脯店， [03:19.880]今天十分忙碌。 [03:22.300]熏鸭用的木桶里， [03:25.400]炭火一直在燃烧。 [03:38.520]从阿植记事起， [03:40.700]门前这个木桶散发出的甜蜜烟熏味一路伴随他长大。 [03:51.260]阿植家一直保持着最传统的熏鸭古法， [03:55.230]这种方法已经有300年的历史， [03:58.360]阿植从父亲那里继承了独门秘方。 [04:18.860]红糖是从甘蔗中简单提取的粗糖， [04:23.900]由于没有精加工， [04:25.430]它几乎保留了蔗汁中的所有养分。 [04:28.800]在中国，红糖通常被当作营养品， [04:33.100]而潮汕人则偏爱用红糖来腌腊食物。 [04:42.170]把腌渍好的鸭子整齐地挂在木桶内壁， [04:47.400]用木炭火烘烤40分钟后， [04:50.210]酱料充分浸润到鸭肉内部， [04:54.030]烟熏的时候到了。 [04:56.620]熏鸭用的原料居然是甘蔗渣。 [05:09.500]店里每天要用到大约40公斤的甘蔗渣， [05:16.930]要找到这些材料并不难。 [05:19.550]在距离阿植家不到20公里的山脚下， [05:22.710]近千亩的蔗林正在蓬勃生长。 [05:30.610]北回归线穿过这片肥沃的土地， [05:34.440]充足的阳光和湿润的空气使中国的岭南地区成为甘蔗的主要产区。 [05:42.900]甘蔗的甜味来自分子中的葡萄糖和果糖， [05:47.720]这是太阳的光合作用带来的。 [05:55.700]隆冬的雨季， [05:57.720]甘蔗悄悄积聚着糖分， [06:00.680]这种物质不仅能为人类补充体能， [06:04.220]更能在缺乏日照的寒冬里抚慰我们的心灵。 [06:11.220]当然， [06:12.300]蔗糖也为中国多个地区的美食提供了甜味的基础。 [06:26.570]距达濠古城1000多公里之外的无锡， [06:30.280]工商兴旺生活富足， [06:34.110]虽然从来都不是蔗糖产区， [06:36.750]但口味上，无锡人却执着地选择了“甜”。 [07:05.240]当地人认为酱排骨最能代表无锡的美食， [07:10.180]除了在选料和烹饪方法上的讲究， [07:13.860]最负盛名的， [07:15.530]还是它浓重的偏甜口味。 [07:24.170]老字号“三凤桥”酱排骨用的糖来自广东。 [07:29.720]传统做法里， [07:31.370]食糖几乎占到排骨重量的十分之一， [07:35.310]这在中国其他地区的食客们看来， [07:37.930]实在难以想象。 [07:43.800]只有经过文火慢炖， [07:46.300]各种调料的味道才会渗入排骨的肉质纤维。 [07:51.390]骨香浓郁咸中带甜， [07:54.600]奠定了传统锡帮菜的基本风味。 [08:02.320]作为鱼米之乡的无锡， [08:04.320]历来物产丰富， [08:06.630]但这里唯独不是蔗糖产地。 [08:10.430]无锡人嗜甜的原因至今是一个他们自己都难以解开的谜。 [08:26.150]在蔗糖产地的阿鸿看来， [08:28.680]温度是熬糖的关键。 [08:35.160]过滤后的糖汁需要继续升温， [08:38.250]仅靠手指， [08:39.880]阿鸿就可以准确判断糖的火候。 [08:43.360]这门抓糖的绝技需要练习3年以上。 [09:03.560]糖浆熬得恰到好处， [09:07.780]倒入一个广口锅中轻轻旋转， [09:11.500]既可以降温， [09:13.700]又可以利用离心力挤压出糖浆中的气泡。 [09:28.600]需要反复拉动， [09:30.200]棕黄色的糖才能变成白色， [09:32.590]趁着糖的温度再反复拉动， [09:35.610]糖葱就做成了。 [09:53.240]每一个大孔周围都均匀分布着16个整齐的小细孔， [09:59.390]阿鸿的糖葱闻着喷香， [10:02.150]吃起来更是酥脆。 [10:11.800]一股甜香弥漫开来， [10:13.840]今天最后一批熏鸭该出炉了。 [10:22.490]生意前所未有的好， [10:24.900]食客们甚至等不及墙上的熏鸭晾干， [10:29.440]而远处，冬季的脚步也如约而至。 [11:01.530]祖祠中，随着大戏的开场， [11:04.210]人们怀着敬意， [11:05.910]把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先， [11:10.180]同时为自己的生活祈福。 [11:15.990]阿鸿的心愿， [11:16.340]是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。 [11:23.190]而年轻的阿植却希望能找到合作伙伴， [11:26.900]把店面扩大。 [11:33.880]尽管每个人的心愿不同， [11:36.770]但甜味是一层不变的。 [11:40.500]这是幸福的味道， [11:42.440]也是对未来美好的祝愿。 [11:51.800]中国人在品尝生活的甘甜之时， [11:54.520]似乎也很善于欣赏苦。 [12:01.860]人类感受苦味的味蕾在舌根部， [12:05.480]虽然藏得够深， [12:06.860]却异常敏感。 [12:10.370]中国人善于吃“苦”， [12:12.190]是因为苦味背后蕴含着更加丰富的味觉感受。 [12:17.380]这种味道不只在食材， [12:19.470]还存在于各种各样的调味品， [12:22.290]比如陈皮。 [12:26.900]像他这样靠陈皮谋生的人家很多。 [12:29.480]从曾祖父那一代起， [12:31.720]陈柏忠一家就做陈皮生意。 [12:34.620]在新会， [12:44.520]10月的果园， [12:46.330]茶枝柑由青转黄， [12:48.790]气味芬芳。 [12:51.730]味道甘醇的新会陈皮就出自这些饱满的果实。 [13:02.900]刚刚采摘下来的茶枝柑只取新鲜的果皮， [13:07.800]果肉则弃之不用。 [13:26.110]选择一个晴朗干燥的天气， [13:28.870]人们把果皮翻出橘白。 [13:44.890]储存年份的长短， [13:47.120]决定了陈皮的等级和价值， [13:50.240]时间越久越昂贵。 [13:54.770]中国人喜爱陈皮苦中回甘的芳香， [13:59.200]这一点有点像绿茶， [14:01.460]只有中国人才能体会出其中的奥妙。 [14:24.590]陈皮首先是一味古老的中药， [14:33.840]但这并不妨碍厨师们用它来做菜、煲汤， [14:38.130]甚至做成甜点。 [14:41.600]在南中国，陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。 [14:58.590]澳门，东西方文化融合的城市。 [15:14.590]阿伦进完货回到店里， [15:17.210]他是这家海鲜餐厅的主人， [15:18.530]傍晚六点， [15:23.680]餐厅以阿伦祖父的名字命名。 [15:27.070]半个多世纪以来， [15:28.590]生意很少冷清， [15:31.150]秘密就在于餐馆的招牌菜---陈皮鸭。 [15:40.900]陈皮鸭的手艺传自阿伦的祖父， [15:43.550]制作过程十分繁复， [15:47.940]用各种调味料把鸭子腌制10小时后过油略炸， [15:54.390]炸好的鸭子需要进一步调味， [15:58.860]陈皮决定了这道菜的独特风味。 [16:06.590]盘子里加适量的水， [16:08.900]回锅蒸两小时。 [16:18.310]经过长时间的高温， [16:20.500]陈皮已经不见踪影， [16:23.320]但它的香气却完全渗入鸭肉的每一个细胞， [16:28.280]酥烂绵软的口感， [16:30.280]浓郁甘香的味道， [16:32.800]全都归功于陈皮。 [16:40.060]阿伦的记忆里， [16:41.660]父母始终只是店里日夜忙碌的身影。 [16:53.060]童年给他留下的是辛苦的回味。 [17:25.780]陈皮飘香里， [17:27.990]时光仿佛过得很快， [17:30.400]如今，阿伦已有了稳定的工作和收入。 [17:34.020]在他看来， [17:35.800]50年的生活经历， [17:37.820]如果用一句话来概括， [17:39.890]最准确的，莫过于“苦尽甘来”。 [18:02.070]苦尽甘来是中国人在味觉上对“苦”的辨证， [18:08.350]更是在逆境中习惯坚持的信念， [18:13.700]他们相信， [18:14.940]最完满的人生总是五味杂陈的。 [18:19.930]然而，不管是甜蜜还是苦涩， [18:23.840]能够调和这一切的就是咸。 [18:32.390]咸的味觉来自盐。 [18:35.260]它是人体不可缺少的物质， [18:38.150]以钠离子和氯离子的形式维持着体内水量的恒定， [18:43.730]也激发并且平衡着每道菜肴里的各种味道。 [18:50.600]在中国菜里， [18:52.030]盐更重的使命， [18:53.780]是调出食物本身固有的味道， [18:56.730]改善某种肌体的质地。 [18:59.720]在中国的烹饪辞典里， [19:01.840]盐是百味之首。 [19:08.730]不下雨的日子里， [19:10.170]阿刘每天都要在盐田里忙碌。 [19:34.650]阿刘的家在粤东海边， [19:37.330]村民世代以晒盐为生。 [19:40.350]至今沿用着古老的制盐方法。 [19:46.910]用海水晒盐的盐田法可以追溯到400多年前的古代中国。 [19:54.220]而中国人发明的海水煮盐则早在5000多年之前。 [20:00.140]阿刘的盐田一共有17块， [20:03.040]这里离大海只有一公里之遥。 [20:13.860]4岁的刘滔滔每天最开心的事就是跟随父亲来盐田。 [20:34.370]晒盐的海水储存在这个水井里， [20:38.260]井下有暗渠通向大海。 [20:52.830]海水晒盐依赖阳光和流动的空气， [20:58.100]水分逐渐蒸发， [21:00.200]盐度饱和， [21:01.020]食盐开始结晶， [21:07.500]这一切平静而自然。 [21:14.950]阿刘生产的是未经加工大粒盐， [21:19.800]这是粤东沿海人家厨房调味罐里的必备。 [21:33.650]叶叔是粤东的客家人， [21:36.060]他制作的盐焗鸡是最传统的。 [21:46.920]焗是广东方言， [21:49.310]有“烤”的意思。 [21:51.210]这种烹调方法可以牢牢锁住食物的香味。 [22:02.500]包好纱纸的鸡埋在炒热的海盐中慢慢焗熟， [22:08.580]大粒海盐疏松的结构能充分吸收鸡肉散发出来的水分， [22:13.380]这是温度与盐共同作用的结果。 [22:35.080]吃盐焗鸡分手撕和切块两种。 [22:39.720]叶叔认为， [22:41.280]手撕这种客家人的传统吃法， [22:43.530]最能避免鸡肉纤维受到破坏。 [22:48.740]只消一把海盐就能使鸡肉变得紧致而富有弹性， [22:54.640]同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致。 [23:07.410]盐焗鸡的美味归功于客家人这个特殊的族群， [23:12.360]以及他们特殊的历史。 [23:18.990]上溯千年， [23:20.820]因为战乱和饥荒， [23:23.170]客家人的祖先从中原腹地出发， [23:26.550]开始陆续大规模南迁， [23:29.360]最终定居在南方山区的那一支。 [23:32.360]在漫长而艰辛的旅途中， [23:35.400]能帮他们保存和贮藏食物的只有盐。 [23:42.300]这种高度依赖盐的饮食习惯也成为他们的味觉基因， [23:47.600]一代一代流传下来， [23:50.210]并变换出无尽的美味。 [24:10.800]阿刘和妻子小琴的第二各孩子即将降生。 [24:26.750]晒盐的收入微薄， [24:29.220]一年不到一万元， [24:30.900]阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。 [24:38.520]村子里的人大多外出打工， [24:39.960]大片的盐田已经荒废， [24:42.700]阿刘依然选择留守。 [25:34.950]酸是一种奇妙的味道， [25:37.850]不仅舌头能感觉到， [25:40.070]我们的鼻子也对它十分敏感。 [25:45.420]酸味物质解离出的氢离子在口腔中撩拨我们的味蕾， [25:52.020]这种味觉就是酸味。 [25:59.410]中餐里的酸味大多由醋带来。 [26:05.600]中国人以谷物酿醋， [26:08.960]由于原料和工艺的不同， [26:11.490]各地的醋口味也会相差甚远。 [26:17.300]山西老陈醋醇厚浓郁， [26:21.370]一如北方人的豪放， [26:24.200]而江南人的灵秀则赋予醋另一种性格。 [26:29.780]镇江醋的最大特点在于微甜， [26:32.910]适合调拌凉菜、蘸食小吃。 [26:37.880]镇江人吃蟹黄小笼包时， [26:40.280]要把香醋倒入包子的汤汁内， [26:43.820]他们相信只有这样才能吃出最正宗的美味。 [26:49.310]镇江人更不能想象的的是， [26:51.830]如果离开了香醋和姜丝， [26:53.550]“肴肉”还能不能被称为一道镇江名菜。 [26:58.820]要获得如此美味的酸必须经历平静漫长的等待。 [27:12.770]镇江香醋的原料是糯米， [27:20.480]浸泡过的糯米经过高温蒸煮， [27:24.080]淀粉充分粘稠， [27:29.300]再用冷水冲淋降温， [27:31.650]让饭粒收缩有利于微生物繁殖。 [27:39.050]拌入酒曲使淀粉糖化发酵成酒醅。 [27:46.810]接下来是制醋的关键工序， [27:49.660]醋酸发酵， [27:51.960]这决定了香醋的产量和质量。 [27:58.720]历经21天的演化产生酸味， [28:07.760]再进入长达一个多月的酯化阶段， [28:11.010]这个过程就是产生香味的秘密。 [28:36.870]酸味能增加菜肴的鲜香， [28:41.470]尤其是在烹制肉类时， [28:48.500]酸味加速肉的纤维化， [28:50.650]肉质更加细腻。 [28:55.080]仅仅酸味本身也能促进消化增进食欲。 [29:04.800]除了“酸”， [29:06.000]还有一种味道可以增进人类食欲， [29:08.710]那就是“辣”。 [29:11.570]刚下过一夜雨， [29:13.260]山路很滑， [29:15.200]素琼一家开始了一天的劳作， [29:19.310]夫妇俩要赶在天亮之前把地里的辣椒送到早市上。 [29:30.660]进入冬季， [29:32.090]辣椒已不像刚成熟时那样鲜嫩肥厚， [29:36.220]但这并不影响人们对它的热情。 [29:43.220]素琼是个菜农， [29:45.600]也是绝对的一家之主。 [29:48.260]在四川， [29:49.390]许多妇女都象素琼这样开朗、坚韧、果断， [29:53.880]汉语里人们用“泼辣”来形容这种性格。 [30:02.080]15世纪末， [30:03.530]哥伦布的海船把辣椒从美洲带回欧洲， [30:08.200]100多年后， [30:09.990]这种能散发出奇异气味的植物辗转来到了中国。 [30:17.390]四川盆地气候潮湿， [30:19.770]多阴雨， [30:21.100]正需要辣椒的刚猛热烈。 [30:27.250]严格地说， [30:28.450]“辣”并不属于味觉， [30:30.300]而是口腔的一种焦灼感。 [30:33.440]“五味”里的辣， [30:34.630]原本是“辛”,泛指一切刺激性的味道。 [30:39.830]原产于南美的辣椒、东南亚的姜和中国的花椒一样， [30:45.520]都是中餐里最常见的辛辣味调料。 [30:52.430]辣味来自食材中的辣椒素等化学物质， [30:56.880]它们刺激人体的细胞， [30:58.850]在大脑中形成类似于灼烧的微量刺激。 [31:03.470]这种感觉停留在舌头上时食欲得以激发。 [31:15.560]在川菜中， [31:16.890]无论是作主料、辅料还是作调味料， [31:20.250]辣椒都是宠儿， [31:22.990]它给川菜烙上了鲜明的印记。 [31:37.800]四川盆地生活着中国最闲适的人群， [31:42.680]他们对味道的追求尤为独特， [31:45.800]对辣椒的理解也各有心得。 [31:56.400]秋末冬初， [31:58.050]四川人让辣椒自然脱水。 [32:01.690]而在素琼的菜地里， [32:03.260]辣椒仍然闪着鲜亮的光泽。 [32:14.400]素琼特意推迟了这一季辣椒的种植和采摘。 [32:16.910]果然在冬季里卖出更好的价格。 [32:20.340]这种精明让她丈夫十分佩服。 [32:27.660]新鲜辣椒也引来了老主顾。 [32:55.690]刘俊杰今年64岁， [32:57.840]川菜特级厨师， [33:00.650]两年前，他从美国回到家乡， [33:03.770]结束了在国外多年的厨师生涯。 [33:10.470]老刘精心地泡了一坛辣椒， [33:12.800]隔天换一次坛口的水用来隔绝杂菌。 [33:18.080]泡椒是四川人创造性使用辣椒的经典方法之一。 [33:24.090]酿在坛子里的辣椒经过神奇的化学反应， [33:27.800]变得随和温婉不再那么咄咄逼人。 [33:38.520]泡椒的发明更催生了川菜中著名的味型“鱼香”。 [33:44.560]鱼香肉丝就是其中经典的菜式。 [34:03.840]在刘俊杰看来， [34:04.250]泡椒是得心应手的烹饪调味料， [34:07.040]更是远离万里也挥之不去的乡愁。 [34:12.500]辣椒的另一个华丽转身同样凝结了四川人浓厚的乡情， [34:19.930]这就是用一种高产的豆科植物做的辣椒酱， [34:24.710]四川人称之为“豆瓣”。 [34:30.930]陈婆婆把霉好的蚕豆瓣， [34:33.800]倒入剁碎的新鲜红辣椒里， [34:36.700]她要抓紧时间调味， [34:38.470]趁着好天气晾晒发酵。 [34:59.170]每年，陈婆婆都要给自己的子女们每人准备满满的一坛。 [35:19.230]坛子里静静地发酵， [35:22.000]美味的辣酱即将大功告成。 [35:27.670]四川辣酱鲜辣浓香， [35:30.640]辣味温和敦厚， [35:32.670]是川菜依赖的重要调味料， [35:35.350]用来炒菜、提色、生香。 [35:47.130]豆腐的寡淡与辣酱的浓香之间形成的强烈对比， [35:52.950]最能调动起我们的全部感官。 [35:56.480]那种滚烫、滑嫩的质感划过舌尖流向喉头的享受， [36:03.450]正是四川菜得以征服全中国乃至世界的绝技。 [36:12.210]如果说泡椒和豆瓣是四川人对辣椒的创造性使用， [36:17.700]那么真正让川菜风靡中国的是迷人的麻辣， [36:23.500]这是四川人对辣椒最为卓越的创造。 [36:31.620]花椒原产中国， [36:34.200]是最传统的调味料， [36:37.400]麻辣味是川菜独有的味型。 [36:41.900]老刘今天做的藤椒鱼就是川菜中麻辣味的经典菜。 [36:47.390]他觉得，只有回到本乡本土， [36:49.870]用最地道的原料， [36:51.810]自己才做得出如此完美的味道。 [37:00.800]要想找到辣椒与花椒结合得更好的范例， [37:04.050]需要到另一个城市。 [37:12.860]红亮的干辣椒是重庆麻辣火锅的主角， [37:17.630]每一颗干辣椒都要剪成段与各种调味料一起， [37:22.250]炒制成味道浓厚的火锅底料。 [37:27.730]在重庆， [37:28.930]每家火锅店都有自己炒制底料的秘方。 [37:33.530]每一个重庆人都能根据自己的喜好调整火锅的口味。 [37:39.270]他们的性格也如麻辣火锅般率真泼辣风风火火。 [37:51.990]从原料、汤料的采用到烹调技法的配合， [37:57.290]麻辣火锅使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、清香与醇厚恰如其分地结合在一起。 [38:08.070]这也正是中国人对五味调和的理解。 [38:20.400]中国的烹饪手段千变万化， [38:31.900]滋味层出不穷。 [38:34.070]既能像麻辣的川菜一样， [38:36.250]如此凶猛地侵略我们的味觉， [38:38.230]也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。 [38:43.270]12月，汕头达濠东湖村海边的气温降至摄氏5度， [38:49.310]这是一年当中最冷的日子， [38:54.520]对渔民老李来说， [38:56.380]也到了他最繁忙的季节。 [39:00.890]在他的脚下生长着一种普通却不寻常的美味----紫菜， [39:09.620]它是滨海地区常见的一种藻类植物。 [39:25.870]这是大自然赐予老李的财富， [39:29.660]野生紫菜生长周期短， [39:31.940]需要及时采摘。 [39:53.990]反复冲洗干净的紫菜放在特制的竹垫上干燥脱水， [40:01.150]鲜味就在这时产生了。 [40:08.350]在中国吃紫菜已经有1000多年的历史， [40:12.560]最常见的吃法是用来做汤。 [40:18.810]鲜味的秘密来自于紫菜中富含的谷氨酸、丙氨酸等多种呈味氨基酸。 [40:27.080]它们藏于植物蛋白中， [40:29.630]干紫菜的蛋白质含量高达25%以上， [40:34.140]在食盐的激发下， [40:35.930]氨基酸让我们的味蕾感受到了极其鲜美的味道。 [40:45.640]鱼丸紫菜煲是潮汕著名的美食， [40:50.270]这道菜把动物和植物的鲜味融合在一起， [40:54.920]鲜味便成倍增加， [41:02.300]这种出自天然的鲜美滋味来之不易。 [41:25.010]为了得到更多的收获， [41:29.810]老李需要多冒一些风险。 [41:58.640]而对更多的人来说， [42:01.300]要获得鲜的味觉享受， [42:03.520]早已是举手之劳。 [42:06.020]100年前，日本科学家从另一类藻类植物海带中提取出谷氨酸结晶体， [42:13.690]也就是俗称的“味精”。 [42:18.510]尽管味精的使用已经非常广泛， [42:21.420]但今天的中国人对它的看法却莫衷一是， [42:25.440]尤其在南方， [42:26.920]人们更喜爱纯天然食材经过烹饪带来的鲜味。 [42:43.500]采摘季过后， [42:44.920]老李每天的休闲方式就是钓鱼， [42:48.300]一杯酽茶，一块烤紫菜， [42:51.120]生活恬淡而宁静。 [43:00.110]“鲜”字在中文里最初的意思是指未经人工烹饪的生鱼的滋味。 [43:07.380]而对于习惯熟食的现代人来说， [43:08.150]如何在用火烹饪的前提下得到食物的鲜味， [43:13.610]最有这种智慧的莫过于广东人了。 [43:30.390]早晨是广州黄沙市场最繁忙的时候， [43:34.350]这里集中了来自世界各地的美味海鲜。 [43:44.500]庄臣常来这里寻找最好的食材。 [43:49.190]18岁时，他进入中国最早的五星级酒店成为一名厨师。 [44:00.660]清蒸鱼是一道传统的广东菜， [44:05.200]蒸鱼需要猛火， [44:07.200]时间必须把握精准， [44:10.050]鱼的大小不同蒸的时间也不一样。 [44:15.160]高温迅速抑制了鱼肉中汁液的流失， [44:18.210]鱼皮在高温下爆裂开来， [44:20.690]锁住了鲜味， [44:20.960]这说明鱼极为新鲜。 [44:44.830]庄臣出生在广州西关的一个粤剧世家， [44:49.010]但他最终却与美食结缘。 [45:18.500]西关市广州的旧城， [45:21.040]这里保留着广州最传统的美食。 [45:39.490]2000年，庄臣辞去餐饮总监的职务， [45:43.710]成为职业美食家， [45:45.680]广东饮食文化的推广者。 [45:48.850]他认为， [45:49.930]在烹饪中保持食材的原味是一种素面朝天的鲜美。 [45:58.260]白切鸡是粤菜的另一道看家菜。 [46:02.770]烹鸡需要慢火， [46:04.700]水温控制在摄氏90度， [46:08.200]这是为了保持鸡肉的鲜嫩， [46:11.780]15分钟后把整只鸡放入冰水中降温。 [46:16.370]这样的烹调方法使得白切鸡鸡皮爽脆， [46:22.000]鸡肉清淡鲜美原汁原味。 [46:28.750]“鲜”是中国人才懂得并孜孜以求的特殊味觉体验。 [46:52.730]“鲜”既在“五味”之内， [46:55.120]又超越了“五味”， [46:56.970]成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。 [47:17.300]保持原汁原味的健康烹饪， [47:20.100]回归质朴本真的平淡生活， [47:23.770]这种理念经常重复在庄臣的节目和美食专栏中， [47:29.700]更是他多年来对美食、对人生的总结。 [47:45.930]五味使中国菜的味道千变万化， [47:50.700]也让中国人在体会他们各自的人生况味时， [47:53.990]找到一种特殊的表达语境。 [47:57.940]在中国人的厨房里某种单一味道很难独自呈现。 [48:02.860]五味最佳的存在方式是调和以及平衡。 [48:08.490]这不仅是中国历代厨师不断寻求的完美状态， [48:21.850]也是中国人在为人处事， [48:24.500]甚至在治国经世上所追求的理想境界。