心传-李立宏

[01:29.480]有一千双手 [01:31.260]就有一千种味道 [01:34.360]中国烹饪 [01:36.000]无比神秘 [01:37.190]难以复制 [01:39.180]从深山到闹市 [01:42.060]厨艺的传授仍然遵循 [01:44.140]口耳相传 心领神会的传统方式 [01:49.760]祖先的智慧 [01:51.940]家族的秘密 [01:55.220]师徒的心诀 [01:57.100]食客的领悟 [01:59.950]美味的每一个瞬间 [02:02.420]无不用心创造 [02:06.270]代代传承 [02:19.460]五月 徽州的油菜籽成熟 [02:23.430]它是当地食用油制作的原料 [02:26.710]农民们的忙碌 [02:28.500]可以保证自家厨房 [02:30.170]一整年出产美味 [02:36.170]中式烹饪 [02:38.240]油 是锅具和食物之间的媒介 [02:42.560]热力作用 [02:45.040]产生出奇妙而丰富的烹饪方式 [02:48.550]植物油脂比动物油脂更容易获得 [02:52.190]而且更健康 [02:54.200]这个秘密的发现 [02:55.970]使人类的烹饪史前进了一大步 [03:03.620]美味的前世是如画的美景 [03:07.880]清明 正是油菜花开的时节 [03:11.870]富遏村唯一的油坊主程亚忠 [03:15.210]和其他中国人一样 [03:17.660]在这一天祭拜祖先 [03:20.550]油坊的劳作 [03:21.600]决定全村人的口福 [03:24.420]中国人相信 [03:25.560]完事顺遂 是因为祖先的庇佑 [03:32.550]田边的邂逅 [03:34.750]对同村的程苟仂来说 [03:37.250]意味着用不了多久 [03:38.390]就能吃到新榨的菜籽油 [03:44.820]清晨 春雨的湿气渐渐蒸发 [03:48.990]接下来会是连续的晴天 [03:51.210]这是收割油菜籽的最好时机 [04:09.980]5天充足的阳光 [04:12.570]使荚壳干燥变脆 [04:15.060]脱粒变得轻而易举 [04:33.520]菜籽的植物生涯已经结束 [04:36.250]接下来它要开始一段奇幻的旅行 [04:46.610]一年中 随和的程亚忠 [04:48.000]只有在收菜籽时候 [04:49.240]才会变得严苛起来 [04:52.110]30年的经验 [04:53.930]练就一双火眼 [04:56.330]色泽黝黑发亮 [04:58.700]颗粒圆润饱满 [04:59.370]不掺任何杂质 [05:01.970]尤其干燥度 [05:03.630]程亚忠必须把关 [05:06.210]水分含量小于11％ [05:08.710]只有这样才能保证 [05:10.800]全村的菜籽安全储藏一整年 [05:24.100]六月 油坊开榨 [05:26.940]榨油工来自附近的村庄 [05:30.040]工作期间每天的午餐 [05:32.030]由老板娘负责 [05:42.210]炒籽是第一步 [05:44.200]高温破坏菜籽的细胞结构 [05:47.640]降低蛋白质对油脂的吸附力 [05:49.820]使油脂分离变得容易 [05:53.960]随着菜籽爆裂的响声 [05:56.530]香味开始渐渐弥漫整个村庄 [06:06.930]菜籽油有独特的刺激性气味 [06:10.310]有些人闻不惯 [06:12.930]徽州人却甘之若饴 [06:17.360]徽州臭豆腐 [06:19.050]用菜籽油煎 [06:21.070]才能产生闻有微臭 [06:22.880]入口异香的奇特效果 [06:31.000]制坯按暗藏玄机 [06:33.210]磨碎的菜籽 [06:35.290]蒸汽熏蒸 [06:37.440]水分和温度的控制全凭经验 [06:41.910]坯饼压得是否厚薄均匀 [06:43.610]直接影响出油率 [06:48.240]菜籽油富含单不饱和脂肪 [06:50.400]有利健康 [06:52.420]媲美昂贵的橄榄油 [06:55.670]不过 菜籽油也有先天不足 [06:58.580]烹饪过程中油烟大是其中之一 [07:02.490]今天 通过科学的精炼手段 [07:06.970]油的烟点大大提高 [07:09.290]加上品种改良 [07:10.980]可以进一步降低非健康物质的含量 [07:20.890]对于靠菜籽油生活的徽州人来说 [07:24.180]一切都是从榨取第一滴油开始的 [07:30.560]木榨榨油 [07:32.090]传承一千多年的古老工艺 [07:35.100]电力机械时代 [07:37.230]血肉和草木之间的对决 [07:41.100]依然焕发着原始的生命力 [08:25.560]重达100公斤的撞锤 [08:28.260]敲打木楔子 [08:30.180]对榨膛中的坯饼施加巨大的压力 [08:37.430]依靠这种物理压 [08:39.190]迫使油脂渗出 [08:50.430]反复榨打持续三个小时 [08:55.920]在追求利益和效率的今天 [08:58.860]这 也许是对祖先智慧最好的继承 [09:11.540]菜籽油在中国有千年的历史 [09:14.200]使用广度上贯穿长江流域 [09:17.890]给各菜系的厨师 [09:21.380]创造了施展技艺的舞台 [09:24.380]红油的烹制 必须使用菜籽油 [09:26.500]秘诀掌握在四川人手中 [09:29.530]煸炒 [09:31.180]使辣椒迅速脱水 [09:32.820]渗出香味 [09:36.460]捣碎 [09:37.830]以便于菜籽油充分接触 [09:41.280]油温是关键 [09:43.290]过低 滗不出辣椒的香味 [09:46.290]稍高 又容易焦糊 [09:49.240]中式厨房不依赖温度计 [09:51.770]全凭厨师的手感和经验精准控制 [09:56.800]辣味素和红色素完全析出 [09:59.610]需要静止一整天 [10:03.210]一缸精彩的红油 [10:05.450]几乎就是川菜的灵魂 [10:09.880]色泽红艳 [10:11.090]辣味醇厚 [10:11.980]香气袭人 [10:14.190]菜籽油在四川人手里 [10:16.370]完成了华丽的转身 [10:22.660]然而 退去令人兴奋的热辣 [10:26.700]徽州 生活依旧平淡 [10:33.460]今年的收成 [10:35.610]全部存入油坊 [10:37.650]折算成105公斤的菜籽油 [10:40.590]程苟仂可以随时提取 [10:41.930]没有期限 [10:43.640]这是油坊的村民的承诺 [10:54.750]传统观念里 [10:56.610]拥有手艺的才能安身立命 [11:00.230]相比都市 中国的乡村 [11:03.300]更能感受到手工技艺的温度 [11:07.280]秋收过后 [11:08.710]黄土高坡褪去颜色 [11:11.360]张世新正在等待合适的天气 [11:17.830]“这天做挂面能行了” [11:27.870]盐和水 [11:29.560]几十年的经验使配比精确无误 [11:33.400]白面加入盐水 [11:35.230]使蛋白分子的阵列变得紧密 [11:38.860]反复揉压 增加弹性 [11:44.060]张世新今年腿病复发 行走困难 [11:47.210]一次和面35公斤 [11:50.040]只能由老伴一人完成 [12:02.670]午夜时分 [12:04.300]醒面时间已经足够 [12:06.420]现在要考试搓条盘面的工序 [12:17.920]张世新年轻时 [12:18.690]手艺一流 远近闻名 [12:20.990]外乡人慕名来学徒 [12:26.030]妻子的手艺也是嫁到张家后学的 [12:36.130]“我 一十五岁挂上挂面的” [12:40.810]“一直没有离开” [12:43.420]“挂面的过程” [12:45.300]“一肚子精明” [12:50.100]挂面做得好 [12:51.330]能卖到县城甚至更远 [12:54.250]靠这门手艺 [12:56.060]老两口拉扯大了5个儿女 [13:00.590]晒干的挂面 [13:02.710]易于贮存 [13:03.650]每根直径1毫米左右 [13:05.680]持续发酵产生中空的细孔 [13:08.020]口感细腻绵软 [13:13.540]中国出土过四千年前的面条 [13:16.930]这种曾叫“汤饼”的主食 [13:19.380]广泛存在于中国人的生活 [13:22.570]地域迥异 [13:24.130]粗细不同 [13:25.770]形状不一 [13:26.820]制作方法也各显神通 [13:36.760]面条 最为素净 [13:39.590]即使简朴的果脯之物 [13:42.670]也可以衬托任何食材 [13:45.420]容纳万千滋味 [13:56.840]破晓时分 [13:58.550]盘面完成二次发酵 [14:00.760]到了施展拳脚的时候 [14:05.760]陕北 空气干燥 [14:08.050]水分蒸发快 [14:10.250]绕面的速度是成败关键 [15:10.590]放入专用的面箱 [15:12.470]第三次发酵 [15:14.380]等待面条更大程度的舒展 [15:20.800]黄土高原 [15:22.770]古老文明的发源地 [15:24.330]农耕的传统在这里世代延续 [15:28.070]每一口窑洞里的家族 [15:30.390]长辈最在意的 [15:32.340]莫过于给孩子留下什么 [15:35.050]物质是有限的 [15:36.780]手艺是自己的 [15:39.400]但年轻人的观念却在悄悄改变 [15:45.780]“轩轩 下来” [15:49.660]“年轻人 外面的世界比家里面好呗” [15:52.370]“打工啦 出去转一会儿啦” [15:54.630]“学挂面的基本上是没有的” [15:58.330]爷爷不便走动 [16:00.180]到了儿孙们接过担子的时候 [16:08.190]“做好了吗 能出了吗” [16:14.740]“建伟 你去挂面” [17:08.750]撑面杆从中间精准分开 [17:11.820]面的柔韧与重力的合作恰到好处 [17:15.670]一百六十根一挂 [17:17.520]能拉长到三米 [17:19.780]银丝倾斜 [17:21.580]接受阳光和空气最后的塑造 [17:32.790]“老人们就是挂挂面的” [17:36.800]“这手艺是传承下来的” [17:38.390]“一代传一代 一代传一代” [17:40.460]“传下来的” [17:57.530]洁白的挂面 [17:58.440]为苍凉的黄土地和一家人的日子 [18:01.630]都增添了几分暖意 [18:14.910]所谓“心传” [18:16.930]除了世代相传的手艺 [18:19.850]还有生存的信念 [18:22.050]以及流淌在血脉里的勤劳和坚守 [18:52.090]与北方面食不同 [18:52.880]长江以南 [18:53.580]人们更喜爱米制糕点 [18:58.130]这不是简单的作坊能够完成的 [19:01.170]工艺精密 [19:03.220]品种浩繁 [19:04.790]需要精美绝伦的手工 [19:06.660]和严密的传授体系 [19:12.590]“糯米卷” [19:14.910]精细加工存在于每一个环节 [19:18.110]糯米加水研磨 [19:19.850]经过处理的糯米粉 [19:21.630]质地更加均匀细腻 [19:24.110]水磨糯米粉 [19:26.190]按不同的比例混合 [19:27.530]创造多变的口感 [19:29.670]这是制作苏式糕点的基本功 [19:33.620]糕点厨师是运用各种“兵器”的行家 [19:37.360]应季而变得馅料 [19:39.660]取天然色香 [19:41.100]夏秋薄荷 [19:42.560]冬春玫瑰 [19:45.230]中国的厨房 [19:46.860]处理米面点心 的工种称为白案 [19:50.390]精巧的手工是行走在白案江湖的根本 [20:07.560]苏式小方糕 [20:22.250]厨师 作为传统行当 [20:25.230]一直以师徒的形式在中国延续 [20:29.030]今天 年轻人通过学校教育 [20:31.250]掌握烹饪基本技能 [20:33.780]但要成为真正的厨师 [20:36.090]仍需要一位师傅点化 [20:43.940]师徒 中国传统伦常中 [20:46.650]最重要的非血缘关系之一 [20:49.770]“揉面是最基本的” [20:51.690]“你的面团就体现了你的力量” [20:59.010]“继续” [21:00.840]吕杰民门下学徒二十个 [21:03.680]并非人人都能得到真传 [21:17.450]阿苗 刚满二十岁 [21:19.190]老家苏北 [21:21.070]三年前高中毕业 [21:22.770]跟随父母来到苏州 [21:27.040]“我爸常年在外面” [21:29.310]“家里全都是我妈撑着” [21:30.650]“就想挣点钱” [21:33.140]“帮家里人分担一下” [21:34.750]“就不用再花家里面的钱了” [21:41.060]父母希望家里的男孩考上大学 [21:43.690]阿苗是长姐 [21:46.080]尽快自食其力 [21:55.710]“像他们说的女孩子嘛不用那么努力” [22:00.370]“然后找一个好一点的婆家嫁了” [22:01.250]“我觉得还是自己挣的钱用的比较踏实” [22:08.780]“蟹黄烧卖一份” [22:36.910]“手上面就是一杆称” [22:38.520]“这一批拉糕颜色可以了” [22:41.000]“但是你的厚度还不够” [22:43.290]“师傅只能领进门” [22:45.470]“今后还是要靠你自己” [22:50.420]离苏州一千四百公里的深山里 [22:53.570]另一种更原始粗犷的食物 [22:56.650]可以依稀看到中国糕点的进化历程 [23:05.480]日照时间越来越短 [23:08.310]采挖蕨根的时候到了 [23:10.620]欧洲考古发现表明 [23:12.710]最古老的面包 [23:13.600]是用蕨类植物根中提取的淀粉 [23:19.850]制作而成 [23:20.570]莽山瑶族的先辈 [23:21.940]也发现了这个秘密 [23:23.850]从蕨根中获得原料 [23:25.670]制成一种原始的中式糕点 [23:27.780]糍粑 [23:36.460]邓开风的祖辈游耕游局 [23:39.540]被称为“过山瑶” [23:42.470]过去粮食产量有限 [23:44.250]蕨根糍粑是过冬主食 [23:48.480]如今制作蕨粑 [23:50.120]不仅是对美味的留恋 [23:53.310]也是祖辈提醒后代 [23:55.190]不忘艰难时日 [23:59.510]取自山林的各种材料 [24:01.490]组成一套奇妙的过滤系统 [24:06.950]父亲教会邓开风 [24:08.490]如何获取大山的馈赠 [24:10.860]也告诫他要敬畏山神 [24:25.590]经过一天的沉淀 [24:28.150]到了检验成果的时候 [24:38.400]再次冲洗 更细腻的过滤 [24:41.250]就可以制作蕨根糍粑 [24:48.510]加热 起糊 [24:51.160]不断搅拌 [24:52.680]直到表面形成凝胶 [24:57.690]胶团任性极强 [24:59.590]要驯服它 [25:01.300]还得父亲出马 [25:16.390]裹上晒干的淀粉 [25:18.300]扯成小团 [25:19.900]就可以直接食用 [25:29.020]孩子们更喜欢甜食 [25:42.490]芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜 [25:45.050]这就是瑶族人 [25:46.210]世代繁衍的味觉密码 [25:49.290]也是撰写 [25:50.160]人类味觉记忆史的通用语言 [26:00.440]面对严厉的师傅 [26:01.160]阿苗每天心惊胆战 [26:08.410]反复练习的三角团 [26:10.900]终于得到师傅认可 [26:12.280]第一次 她的手艺可以上桌 [26:22.380]小小的成就感激励着这个女孩 [26:25.260]每天收工后只要有剩余的食材 [26:28.100]阿苗就会留下来继续练习 [26:41.930]苏式糕点 [26:42.900]中国汉族糕点的重要流派 [26:46.060]与古典园林一样 [26:47.820]是苏州的标志 [26:52.500]这座城市的另一面 [26:54.770]现代化的世界工厂 [26:56.590]吸引着七百万外来人口 [26:58.500]造就了当今中国第二大移民城市 [27:02.400]飞速变化的生活中 [27:04.470]古老的传奇依然在上演 [27:11.920]在白案江湖行走多年 [27:13.740]吕杰民身怀一门绝技 [27:17.430]“我们苏州的船点” [27:18.880]“必须要有馅心” [27:21.160]“植物的” [27:21.940]“一般我们加比如像豆沙 莲蓉” [27:25.210]“动物的” [27:27.800]“我们加肉类的馅心” [27:30.700]将带馅的糕团 [27:32.220]制作成惟妙惟肖的动植物造型 [27:34.610]从塑造汉字道塑造糕点 [27:36.850]“象形”一直是中国人的独门心传 [27:41.700]这种别具一格的糕点 [27:43.590]已经不是单纯的食物 [27:45.640]而是更高层次的 [27:47.470]对生活情趣的审美 [27:55.850]制作船点 [27:57.250]既需要灵巧的手法 [27:59.370]更需要先天的悟性 [28:01.100]能见识到这门手艺 [28:05.460]已经是莫大的奖励 [28:08.800]师傅则有另一番用意 [28:11.020]为了延续苏式糕点的传奇 [28:14.060]他一直在寻找合适的接班人 [28:24.020]上有庙堂之高 [28:26.360]下有江湖之远 [28:28.780]成为一名白案厨师的路 [28:31.680]阿苗才刚刚启程 [28:39.690]而更多关于食物的传承 [28:42.150]恰恰是在最平凡的生活里 [28:45.480]汕头的一天 [28:47.150]从海鲜市场的喧闹开始 [28:54.840]为家里的小店采购食材 [28:57.300]是阿哲每天的任务 [29:10.570]这个年轻小伙 [29:11.960]俨然是菜场里的老主顾 [29:20.480]父亲曾是酒楼主厨 [29:23.350]江湖人称“阿乌” [29:25.360]阿哲有四个姐姐 [29:26.720]他是家里唯一的男孩 [29:28.820]中国社会 [29:30.290]父子的传承关系比师徒更紧密 [29:33.940]子承父业 [29:35.660]被认为是最顺理成章的事 [29:38.700]但几年前 [29:40.420]阿哲考上广州的大学 [29:41.840]一心想在那里闯荡 [29:44.480]“在大学里面” [29:45.860]“跟初到社会” [29:47.350]“那生活根本就不一样的” [29:49.210]“走到社会” [29:50.800]“突然间觉得压力很大” [29:53.580]职场受挫 回到家乡 [29:56.720]阿哲在家里的小店帮忙 [30:00.440]店里的招牌是蚝烙 [30:02.930]要做好这道最普通的潮汕小吃 [30:05.390]一切从头学起 [30:07.430]在此之前 [30:09.030]阿哲甚至没有洗过一只碗 [30:20.450]蚝 也叫牡蛎 [30:22.510]生长在沿岸浅海 [30:25.310]两千多年前 [30:27.390]中国就有养殖牡蛎的记载 [30:32.050]潮汕地区的汫州 [30:33.120]家家户户以蚝为生 [30:35.270]当地人食蚝偏爱小而肥 [30:38.520]吃起来更鲜嫩可口 [30:41.450]这也是豪烙的最佳选择 [30:46.930]汕头老城 [30:48.610]洗净铅华 [30:50.490]巷子深处 [30:52.220]隐藏着蚝烙最传统的做法 [30:55.530]番薯粉打浆 [30:57.060]包裹蚝肉 [30:59.030]可以减缓高温下的迅速缩水 [31:13.710]烙到两面焦黄 [31:17.940]还要保持蚝肉的生嫩 [31:20.300]汁水饱满 [31:21.680]不失鲜味 [31:37.240]蘸上鱼露提鲜 [31:39.230]入口外焦内润 [31:41.030]脆嫩兼备 [31:48.900]阿乌的手艺不止蚝烙 [31:50.440]上门制作宴席才是主业 [31:54.690]阿哲跟着父亲出去半桌 [31:56.870]从打下手做起 [32:02.320]毕业于工商管理专业 [32:04.750]现在却和最平凡的食物打交道 [32:08.180]他发现刻好一个萝卜花 [32:10.150]并不解一道高等数学题更容易 [32:17.480]“现在每天都在学” [32:19.770]“每天都在成长” [32:24.800]“当然这有一个过程” [32:26.930]“起初 人家可能也觉得你不是那么好” [32:36.640]这一次 [32:37.590]阿哲得到掌勺的机会 [32:40.060]上桌前 还要父亲的最后润色 [32:49.430]“现在厨艺有点增长” [32:51.580]“有时候还会得到一些称赞” [32:53.820]“挺开心的” [32:57.540]高速发展的中国 [32:59.480]人们对新事物的追逐更加急迫 [33:03.260]是坚守传统 [33:05.030]还是做出改变 [33:07.080]这是一个问题 [33:12.840]扬州 [33:13.640]长三角发达的城市圈中 [33:16.350]独具个性的城市 [33:18.300]杨明坤 六十三岁 [33:20.520]评话艺人 [33:23.800]“过去 我们在外面说书” [33:25.490]“这叫跑码头” [33:26.850]“跑码头就是跑江湖” [33:29.500]“一人一个码头” [33:31.240]一人一台大戏 [33:45.160]扬州评话 [33:47.420]一种流传四百多年的民间艺术 [33:51.120]战争 [33:52.130]英雄 [33:53.250]爱情 [33:54.300]背叛 [33:55.990]说不尽的故事 [33:57.840]全凭一张嘴 [34:02.860]这不仅是一张说书的嘴 [34:05.280]也是一张挑剔的嘴 [34:08.140]“买菜买菜” [34:11.850]“一个人在外面演出” [34:13.700]“自个做饭” [34:15.480]“促使自己学一点厨艺” [34:21.180]“还有一些饭店的师傅过来听书” [34:22.060]“他也很开心” [34:24.110]“我有一技之长来教传给你” [34:29.510]与厨师朋友 [34:31.330]探讨日常小菜的门道 [34:33.580]对他而言是一桩乐事 [34:37.630]一盘精到的烫干丝 [34:39.920]代表了扬州人对生活的基本要求 [34:43.410]大白干 [34:45.630]每块横批程二十八片 [34:47.310]再切细丝 [34:49.330]跟跟分明 [34:51.090]韧而不散 [34:57.520]“让姜味渗透到干丝里” [34:58.420]一百摄氏度的水 [35:00.320]洗烫三遍 [35:02.910]去除豆腥 [35:05.390]浇上卤汁和大量香油 [35:07.910]素雅的外观 [35:09.610]却有极为软嫩鲜香的口感 [35:15.850]杨明坤要准备一席家宴 [35:18.230]这是每年一次的传统 [35:20.660]师傅下厨款待徒弟 [35:26.060]“烫干丝 烫干丝” [35:43.610]美食的传承 [35:45.780]离不开挑剔的美食家 [35:48.120]丰富的阅历和敏锐的味觉 [35:51.140]让杨明坤能准确把握 [35:53.150]这座城市的风味精髓 [35:56.570]很少有人比他 [35:58.080]更了解扬州味道的正宗所在 [36:09.720]汕头 日新月异 [36:12.360]阿哲 正在尝试突破 [36:19.340]文蛤 花蛤 [36:21.740]豆腐鱼 [36:23.640]顾客可以自由搭配 [36:26.310]传承四代人的蚝烙 [36:28.330]在他手里变幻出新意 [36:34.060]阿哲经过反复试验 [36:36.740]不断往传统蚝烙中 [36:38.190]添加新 的食材 [36:41.100]原本最熟悉的小吃 [36:42.790]给食客带来意外的惊喜 [36:46.450]一门手艺的生命力 [36:48.410]正是对传统的继承和升华 [36:52.000]随着时代而流变的美味 [36:54.170]与舌尖相遇 触动心灵 [37:06.860]对扬州人来说 [37:08.640]上午喝茶皮包水 [37:13.130]下午泡澡水包皮 [37:17.640]如果再听一场评话 [37:19.210]俨是平凡而精彩的一天 [37:23.570]就像那些动人的故事 [37:25.880]经过千变也不厌倦 [37:28.260]寻常的衣食住行中 [37:30.280]传统日复一日地延续 [37:35.960]阿哲家的小店 [37:37.260]存在了百年 [37:39.410]明天 [37:40.300]仍带着新意 开门迎客 [37:57.810]上海浦东三林塘 [38:00.400]曾有一个乡村厨师的群体 [38:02.770]人称“铲刀帮” [38:06.330]他们结伴闯荡上海滩 [38:07.850]历经一个世纪 [38:09.500]人才辈出 [38:14.350]其中有一个家族 [38:16.500]五代为厨 [38:18.960]经过数十年的磨砺 [38:20.720]至今仍活跃于厨届 [38:22.810]终成一代宗师 [38:38.860]广告.... [39:16.280]李明福 [39:17.800]掌管家族经营的小餐馆 [39:20.100]每天早晨五点 [39:21.670]他要去市场采购 [39:23.750]为了保证原料新鲜 [39:25.620]食材只卖当天所需 [39:27.390]分量事先做了估计 [39:30.430]精打细算 [39:31.260]亲力亲为 [39:31.920]是上海男人做事的习惯 [39:49.600]“今天晚上全部坐满了” [39:51.140]“最近几天 天气热” [39:52.610]“每个岗位都注意一点” [39:55.370]“接下来我们要忙了” [39:57.820]“客人马上要来了” [40:00.780]每个晚上 [40:02.110]后厨都是一番刀光剑影 [40:14.360]李悦掌勺 [40:16.220]李巍操刀 [40:17.850]李明福的两个儿子 [40:19.290]是厨房里说一不二的将领 [40:43.410]这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝 [40:46.570]李明福不再需要亲自下厨 [40:49.250]家族的手艺得以传承 [40:51.460]是他最大的欣慰 [40:58.150]一条黄浦江 [40:59.820]见证了上海的成长 [41:04.060]在这座城市中西杂糅 [41:06.940]包容开放的味觉历史中 [41:09.600]有一种滋味 [41:11.240]出身低微却自成一家 [41:15.020]在演变中 [41:15.730]不因各方冲击而消失 [41:17.970]反倒越来越清晰 强大 [41:21.190]这就是本帮菜 [41:23.450]它奠定了这座城市的味觉之本 [41:30.360]在本帮菜的江湖里 [41:32.940]八十三岁的李伯荣 [41:34.890]靠一身功夫 [41:36.990]赢得一世之名 [41:40.970]拳不离手 曲不离口 [41:43.560]功夫 没有捷径 [41:56.230]李巍 李悦都是从十四岁开始 [41:58.350]跟随李伯荣学习厨艺 [42:11.680]刀工 [42:13.220]中式烹饪的核心技艺 [42:14.970]代表一个厨师的功力 [42:17.360]蓑衣刀法 [42:19.280]依靠手腕控制 [42:21.100]下刀的力度 [42:22.500]位置 方向 [42:24.180]全方寸之间 [42:31.420]整鱼脱骨 [42:32.080]考验对食材结构的了解 [42:35.240]精确割开骨肉相连的结点 [42:37.390]完美分离 [42:41.790]极致刀工如同高深武术 [42:44.670]只有手上功夫练到纯熟无比 [42:47.700]用刀才能随心所欲 [42:49.710]游刃有余 [43:15.420]本帮菜种的刀工菜 [43:17.200]扣三丝 [43:18.740]李巍的绝活 [43:30.060]火腿 [43:31.180]鸡脯 [43:32.810]冬笋 [43:34.280]三种极鲜的食材 [43:36.580]先批薄片 [43:37.860]再切成直径不到零点五毫米的细丝 [44:06.980]食材事先煮熟 [44:08.950]切丝 [44:10.890]为了扩大食材与汤汁的接触面 [44:13.050]蒸制过程中 [44:14.550]三种味型同时释放 [44:16.720]融为一体 [44:21.630]细致的刀工 [44:23.660]更能让食材呈现出独特的美感 [44:27.880]美味与形色兼顾 [44:30.320]正是中国人的饮食哲学 [44:39.080]哥哥刀工精湛 [44:41.100]弟弟专攻火候 [44:49.400]油爆河虾 [44:51.170]烹饪过程不足十秒 [44:54.060]油温达到二百摄氏度 [44:56.060]食材才能下锅 [44:57.810]虾肉熟而不老 [44:59.710]虾壳脆而不焦 [45:01.870]时间上不能相差分毫 [45:05.120]李悦甚至能根据虾壳的爆裂声 [45:08.030]判断出锅的时机 [45:16.470]收汁时 [45:17.410]再次如锅 [45:19.120]同样干净利落 [45:28.480]这道菜对火候的考校 [45:30.810]有着教科书一般的严格 [45:34.330]关于火候 [45:35.880]广东菜中有更极致的例子 [45:41.690]啫啫煲 [45:43.470]最求食物的新鲜生嫩 [45:46.390]猛火急攻 [45:48.050]尽可能缩短烹饪时间 [45:50.960]不仅如此 [45:52.810]厨师还要根据餐桌与炉灶的距离 [45:55.620]调整火力和抄起沙煲的时机 [46:07.500]奔跑的过程 [46:09.130]烹饪仍在继续 [46:25.080]如果这是一出戏 [46:26.700]只有大幕拉起 [46:28.460]也就是享用的那一刻 [46:30.720]食物才完美亮相 [46:43.280]在中文里 [46:44.900]“火候”一词的使用 [46:46.610]并不局限在厨房 [46:49.020]更能用来评价处世的修养 [46:52.090]以及为人的境界 [46:55.720]李伯荣最高兴的 [46:57.370]是回到自己工作过的厨房 [47:15.090]“有这个本事一定要多练” [47:16.900]“不练 功夫不会来” [47:21.720]1945年开始学艺 [47:23.600]八十岁后告别后厨 [47:26.110]时代变迁 命运沉浮 [47:28.870]李伯荣从未放下手中的刀和勺 [47:35.050]好学 用心 传道 授业 [47:39.150]让他收获了今天的成就和尊敬 [47:56.970]传承中国文化的 [47:58.680]不仅仅是唐诗 宋词 [48:00.610]昆曲 京剧 [48:02.400]它包含着 [48:03.320]与我们生活相关的每一个细节 [48:06.520]从这个角度来说 [48:08.330]厨师是文化的传承者 [48:11.680]也是文明的伟大书写者 [48:36.170]徽州 [48:38.180]榨油留下的饼渣 [48:40.060]是庄稼最好的肥料 [48:45.090]陕北的窑洞前 [48:45.860]张世新的儿孙们 [48:48.150]挂出了自己制作的面 [48:50.330]莽山瑶族 [48:52.130]仍然感恩来自大山的馈赠 [48:55.860]从手到口 从口到心 [48:59.800]中国人延续着 [49:01.230]对世界和人生特有的感知方式 [49:04.850]只要点燃炉火 端起碗筷 [49:07.840]每个平凡的人 [49:09.410]都在某个瞬间 [49:11.130]参与创造了 [49:12.790]舌尖上的 [49:13.900]非凡史诗 [49:23.630]现代社会里 [49:25.450]人类与自然 [49:26.970]日渐疏远 [49:29.940]但在中国的餐桌上 [49:31.950]我们仍然通过食物变化 [49:34.320]体察四季更迭 [49:39.190]时节轮转中 [49:41.450]究竟隐藏着什么样的 [49:43.060]美食秘籍