秘境-李立宏

[01:31.560]古老的北京城 [01:32.080]走不了多远就可以品尝到正宗的土耳其餐 [01:38.000]地道的西班牙海鲜饭 [01:42.210]或是原汁原味的法国大餐 [01:49.150]人们与来自世界各地的食物交汇 [01:53.040]口味也日益和世界趋同 [01:57.320]然而总有未被发现的食物 [02:01.750]隐藏在中国的山林的丘壑 [02:05.070]江和湖海草原沙漠之中 [02:11.860]那是我们要发现和寻找的 [02:15.180]秘镜 [02:21.450]内蒙古达里诺尔的初冬 [02:24.520]气温降到零下三十摄氏度 [02:39.730]在湖心选好破冰地点 [02:42.760]今天的行动至关重要 [02:48.260]蒙古达里诺尔 [02:51.180]意思是海一样的湖 [02:55.810]这是今年撒下的第一网 [03:20.270]八百米长的大网 [03:23.110]要在冰面下潜行六个小时 [03:35.280]半苏打型碱水湖 [03:37.760]生长出一种对环境极为挑剔的鱼类 [03:41.040]瓦氏雅罗鱼 [03:43.340]当地称为 华子鱼 [03:48.860]华子鱼生长缓慢 [03:51.820]四年体重仅达两百克 [03:55.080]五百克重的鱼 [03:56.560]已经是湖中极品 [04:00.660]第一网近三万公斤鲜鱼 [04:04.550]为了保持湖鱼的种群数量 [04:07.320]渔民们约定 [04:08.500]每年冬捕不会超过三十万公斤 [04:30.030]刚刚出水的华子鱼 [04:32.140]清蒸 [04:33.170]能最大限度保持它的鲜醇的原味 [04:43.650]酸辣 [04:44.530]在高寒的草原隆冬 [04:46.600]开胃醒神 [04:49.420]油煎也不复杂 [04:50.960]只需稍加炝盐 [04:52.180]微火三五分钟 [04:54.070]鲜鱼带着焦香出锅 [04:59.570]农家的做法更加质朴 [05:03.000]柴锅炖烧 [05:04.300]浓郁鲜香 [05:05.700]渔民们享受着自己的收获 [05:08.570]这是对他们半年多前 [05:10.080]辛苦付出的回报 [05:13.700]“出鱼喽” [05:23.600]五月 达里诺尔刚刚苏醒 [05:31.710]淡水河水温达到八 [05:35.030]华子鱼就要从达里诺尔湖口出发 [05:37.470]沿河道逆流而上 [05:43.160]渔民们也忙碌起来 [05:45.500]“今年温度低，五月份了，湖里冰还没变化呢” [05:54.640]冯俊杰和他的伙伴们 [05:56.420]在河道上游扎下竹壮 [05:58.770]铺设羊胡草把 [06:02.690]羊胡草 [06:04.350]达利诺尔最早感知春天的植物 [06:12.370]几十公里水路 [06:14.050]危机四伏 [06:23.150]早早等待的鸥鸟 [06:24.930]迎来一场盛宴 [06:28.910]华子鱼可以帮她们补充能量 [06:31.030]完成迁徙 最终到达西伯利亚 [06:35.940]在集中洄游在一周之内 [06:38.610]超过四十万 条鱼 [06:40.220]会成为鸟类的食物 [06:46.750]整整一个冬季没有进食 [06:49.380]逆流之中 [06:50.640]它们前途未卜 [06:58.340]在通向达里诺尔的四条河道中 [07:00.930]冯俊杰他们要铺设两千米草把 [07:15.560]逆流让华子鱼的前行越发艰难 [07:19.840]却能刺激它们的性腺发育成熟 [07:22.800]加速鱼卵的孕育 [07:28.900]这是一场优胜劣汰的竞争 [07:32.170]只有最强壮的鱼 [07:34.160]才能到达产卵地 [07:38.370]华子鱼伸手可得 [07:40.790]但渔民不会在这个时节捕捞 [07:46.940]夜晚 天地退去 [07:49.740]华子鱼加快速度 [07:51.760]他们必须找到合适的产房 [07:55.740]这在生态退化 [07:57.020]水草稀少的河道中 [07:59.340]不是容易的事 [08:07.450]羊胡草把正式温暖的产床 [08:10.400]没有它们 [08:11.990]鱼卵会因为缺少附着 [08:13.370]失去生存机会 [08:21.520]完成繁衍的华子鱼返回大湖 [08:24.990]十天后 [08:26.570]孵化出的小鱼也会像父母一样 [08:28.430]游回达里诺尔 [08:31.940]草原秘镜 [08:34.470]人和鱼类共同努力 [08:36.740]找到维持平衡的生存之道 [08:47.570]向南四千公里 [08:48.320]北海 [08:49.940]中国大陆海岸线的最南端 [08:53.950]人们不知道 [08:55.900]距离他们不到一百公里的海边 [08:57.970]一种跟恐龙同时代的小生物 [09:02.050]正在聚集 [09:09.380]沙蟹 开始享受晚餐 [09:12.340]在刚刚落潮的海滩 [09:14.680]营建起属于他们的秘镜 [09:23.170]周君梦又踏上熟悉的家乡小路 [09:28.870]“我是生长在海边嘛” [09:31.620]“小时候会跟爷爷织渔网，跟奶奶出海” [09:36.630]“带上一个小桶 小兜什么的，她去挖沙虫，我就在旁边抓沙蟹玩” [09:48.670]周君梦在四川读大学 [09:51.140]每年暑假 他都要回到祖父母身边 [09:56.700]“现在奶奶年纪大了，几乎都不出海，都是由妈妈做成沙蟹汁给她送过去” [10:09.280]沙蟹行动敏捷 [10:11.450]体长只有两厘米左右 [10:13.400]速度却可以达到每秒一点六米 [10:18.960]沙蟹逃得快 [10:20.380]母亲的手更快 [10:36.300]北海 [10:37.790]中国海上丝绸之路的发港之一 [10:42.000]多地文化的融合 [10:43.240]在饮食上呈现出两广和东南亚风格的奇妙并存 [10:49.180]沙蟹汁 [10:50.380]又让它区别于任何一个地方 [10:58.570]立秋过后 [10:59.890]退大潮的夜晚 [11:01.530]正式捕捉沙蟹的好时机 [11:06.070]沙蟹靠吸取沙里的海水和藻类获得养分 [11:10.460]简单易得的食谱 [11:12.210]让它们在地球上繁衍了亿万年 [11:20.170]食物的链条总是环环相扣 [11:24.220]海滩上 [11:25.270]人与沙蟹的竞赛从未停止 [11:45.340]“哇！这里好多啊” [12:06.990]“很漂亮啊” [12:29.140]沙蟹汁做法并不复杂 [12:32.880]反复清洗 [12:34.610]仔细去除内脏 [12:37.610]在陶臼中杵碎 [12:43.560]加盐和少量白酒 [12:48.280]几乎没有肉的沙蟹 [12:50.210]被想象力打造成神奇的调味料 [12:54.880]“其实对于我们来说， 他和盐和酱油这些东西，都是一样必不可少的” [13:01.390]刚做好的沙蟹汁的腥味较重 [13:05.530]这是因为鱼油氧化所致 [13:08.820]要获得最佳口感 [13:10.140]发酵才是重要环节 [13:16.020]微生物产生的蛋白酶 [13:18.580]吧沙蟹中的蛋白质水解 [13:20.530]得到小分子的多肽 [13:22.460]和游离的氨基酸 [13:26.370]一个月之后 [13:27.690]沙蟹汁醇厚鲜香 [13:30.190]味道最好 [13:39.380]豇豆是沙蟹汁最常见的搭配 [13:44.600]中火焖炖十分钟 [13:48.270]豆角清甜中无端跳脱出几分野性 [13:52.460]让人胃口大开 [13:57.050]粤菜中标志性的白切鸡 [13:59.310]慢火煮浸 [14:01.360]熟至八九成 [14:03.390]一般认为葱油酱汁与它们门当户对 [14:08.120]但在北海人心中 [14:09.530]沙蟹汁才是白切鸡天造地设的 [14:13.680]神眷仙侣 [14:16.430]“在我自己的记忆里面，我都是通过沙蟹汁去认识别的食物” [14:21.610]“就是这个东西蘸沙蟹汁更好吃，这个东西蘸别的不行，没有那个味道” [14:30.580]一小碟沙蟹汁 [14:32.320]让渔家人的生活多了些滋味 [14:36.200]这是亿万年秘镜里酿造出的奇迹 [14:56.290]我们的祖先善于在自然中寻觅滋味 [14:59.950]来装点自己的美食 [15:03.600]汛期的莫尔格勒河一片汪洋 [15:07.620]一种植物却花开正旺 [15:24.500]希吉乐家有九千亩草场 [15:27.540]四千只羊 [15:31.130]今天要把羊群早早赶回家里 [15:33.630]她在等待一次重逢 [15:44.020]表妹其布日从一百公里外赶来 [15:47.020]草原地广人稀 [15:49.100]人们难得碰面 [15:51.650]野韭花每年为她们创造一次相聚的机会 [15:57.760]潮湿平缓的向阳坡地 [16:00.930]最适合野韭菜生长 [16:23.940]每年 [16:25.220]野韭菜开花只有一个星期 [16:28.190]但是牧民们有一种传统方法 [16:31.190]可以把他的清香贮存起来 [16:33.600]享用一年 [16:41.920]韭花中有许多含硫化合物 [16:44.710]是辛辣味道的来源 [16:48.430]碾碎 破坏韭花细胞 [16:50.850]让含硫化合物渐次释放 [16:56.990]单调的自然环境 [16:58.970]酿造出草原上味道最为丰富的调味品 [17:03.070]野韭花酱 [17:15.190]牧民们开始储备过冬的草料 [17:19.310]“我们这从八月份开始打草” [17:22.650]“在这个月里我爸爸特别地忙” [17:24.410]“他要拼命地干活” [17:26.220]“让我们过得好一点” [17:45.730]夏季放牧即将结束 [17:47.910]转场前 [17:49.230]牧民们照例有一次聚会 [17:58.020]肉食是草原民族食谱的主角 [18:02.890]游牧传统滋生出粗犷的烹调 [18:08.510]地道的手把羊肉 [18:10.520]在烹煮过程中不加任何佐料 [18:13.850]块大量足 [18:15.560]大灶旺火 [18:17.300]四十分钟即可出锅 [18:26.350]如果没有韭花酱 [18:28.020]再鲜香的手把肉也会失色 [18:34.660]韭花酱中的钠离子 [18:36.810]能激活不含盐分的羊肉 [18:39.650]含硫化合物在口腔里 [18:41.370]形成神经性轻微烧灼 [18:43.510]进一步提升肉徐香 [18:46.640]同时 韭花酱也提供了帮助消化肉食的天然维生素 [19:05.630]羊肉加韭花酱这种古老的草原食风 [19:09.620]即便到了北京城里的涮肉桌上也不变其宗 [19:14.820]虽然调料有十几种 [19:17.040]但是韭菜花的地位 [19:18.700]始终难以撼动 [19:23.220]或许是食谱中丰富的优质蛋白 [19:26.020]使草原民族的体魄更为强健 [19:30.380]游牧转为定居 [19:32.300]但那达慕让他们重回当年的剽悍 [19:38.460]长城绵延五千公里 [19:40.280]曾经是游牧和农耕民族的分界线 [19:45.120]吃羊肉的传统 [19:46.530]在长城以北和西部地区 [19:49.180]有着久远的历史 [19:53.410]这是地球上离海洋最远的沙漠 [19:56.600]中国的干极 [19:57.720]塔克拉马干 [20:09.740]亚曼拜克村 [20:11.410]里沙漠最近的村庄 [20:17.240]吾布力卡斯木 [20:18.510]正在准备一场沙漠盛宴 [20:22.120]羊肚是天然的烹调器皿 [20:25.380]浸透作料的羊肉放入其中 [20:27.940]既不会渗漏 [20:29.370]又有足够的弹性 [20:33.010]用动物的胃包裹食物进行烹饪 [20:36.170]这种方式并不鲜见 [20:37.780]但这里的做法最为独特 [20:43.950]炭火是沙漠烹调的关键 [20:49.070]炭火下面 [20:50.500]沙地温度超过一百八十摄氏度 [20:53.400]这是最天然的烤炉 [20:55.280]让食物受热均匀 [21:01.000]羊肉在烤制时的变化无法目测 [21:04.240]完全凭借经验 [21:06.140]四小时后 [21:08.740]炭火释放出羊肉的鲜味 [21:10.060]焦香扑面 [21:18.260]肥肉的油腻已经被火烤得香酥 [21:21.760]瘦肉筋道弹牙 [21:24.350]肥瘦相宜 肉嫩汁多 [21:28.690]大约两百万年前 [21:30.340]人类学会火镣烤生肉 [21:33.390]科学家认为 [21:34.680]是熟食造就了今天的我们 [21:45.050]黄河冲出贺兰山 [21:46.600]塑造了宁夏平原 [21:50.930]几乎所有中国的美食家都认为 [21:51.870]这里的羊肉质地最佳 [22:06.700]不加盐是炖煮的关键 [22:09.740]盐作为强电解质 [22:12.060]火破坏羊肉的细胞膜 [22:13.970]使肉质中的水分渗出 [22:16.560]失去弹性 [22:17.610]口感变老 [22:23.060]近两个小时的文火炖煮 [22:25.990]肌肉纤维软化 [22:28.250]包含水分 [22:31.080]羊肉不腻不膻 [22:32.470]丰盈鲜美 [22:36.070]装盘之前 [22:37.750]盐才会登场 [22:40.450]既增加口味又不影响熟肉口感 [22:43.830]双倍提鲜 [22:50.940]“鱼”和“羊” [22:52.410]组成汉字里的鲜字 [22:55.140]这是中国人 [22:56.620]对味道至高无上的评价 [23:01.880]中国大部分地区 [23:03.670]都有烹饪羊肉的传统 [23:05.050]各方水土也造就了羊肉风味上的差异 [23:09.690]而北方的烹饪最为简单 [23:12.720]这种对羊肉之鲜 [23:13.940]恰到好处的呈现 [23:16.300]也暗含了他们对食材的自信 [23:24.670]美食依赖于环境的支撑 [23:28.440]人的需求曾让宁夏山间羊的数量 [23:29.470]远超植被的再生能力 [23:34.880]快速沙化的地标变得无比脆弱 [23:38.440]迫近的荒漠 [23:39.880]让人在美食与环境间 [23:42.080]寻找新的平衡 [23:53.510]羊的呼唤像钟表一样准时 [23:56.600]忙碌的一天从草料开始 [24:04.590]马阿舍和丈夫喂养两千多头羊 [24:07.650]他们每天要工作十二个小时 [24:14.680]“我们喂养就是一年四季，一天也休息不下来，一顿都不能少” [24:19.260]“只要休息一天的话，羊就会饿” [24:23.260]在这里 [24:24.650]青贮饲料是羊的主食 [24:28.990]玉米秸秆和苜蓿粉碎发酵 [24:31.420]制成青贮饲料 [24:35.700]最大限度地 [24:36.540]接近天然草料的营养成分 [24:44.190]宁夏地处中国风沙线的边缘 [24:47.370]为了保护生态 [24:48.870]大规模放牧已经禁止 [25:00.650]要让羊肉的风味存续 [25:02.800]人们付出心智和劳力 [25:05.550]复制出一个最接近自然的饲养环境 [25:22.020]回族姑娘马阿舍 [25:23.470]曾经是阿拉伯语学校的优等生 [25:27.220]六年前他与杨国伟相遇 [25:30.160]嫁到干旱贫瘠的海原 [25:35.520]“没结婚时规划得可好了” [25:41.920]“想着留学回来当一名高级老师” [25:45.880]“但是女人，找一个好的老公，踏踏实实过日子” [25:50.160]“其实也是一种福气” [25:52.950]如今她已经是两个孩子的母亲 [25:56.820]为了建立一个梦想中的家 [25:59.410]四个月前 [26:00.620]他们来到养殖场 [26:02.810]打工虽然辛苦 [26:04.600]但能保障一年四万多的收入 [26:08.950]每天辛勤劳作 [26:11.220]为人们带来鲜美的羊肉 [26:13.480]自己的生活却极尽简朴 [26:17.450]“洋芋擦擦”是孩子们的最爱 [26:21.830]这是山里人发明的美味 [26:24.530]让一种最朴素的食材 [26:26.780]出落得活色生香 [26:32.720]中国人善于在平淡的生活中创造出美食 [26:36.920]美食也是人们超越困境的心灵慰藉 [26:41.150]在极端环境中更是如此 [27:04.440]塔克拉玛干南缘 [27:05.590]年平均降雨量只有十五点六毫米 [27:09.430]极为典型的大陆荒漠气候 [27:15.680]小麦比任何一种禾本植物 [27:17.750]更能适应生态环境 [27:21.070]就像这里的沙漠居民 [27:23.480]总能在极端条件下 [27:25.590]获取生存能量 [27:30.680]流沙对村庄和土地的 [27:32.240]侵蚀从未停止 [27:34.970]但他们世代坚守 [27:46.520]面粉要先经过发酵 [27:49.590]再揉成面丕 [27:52.860]透气孔 [27:54.080]可以防止烤制时鼓胀变形 [27:58.000]洋葱碎和芝麻让香味更加迷人 [28:03.130]馕 [28:04.090]在人类的食谱中 [28:06.130]已经存在了两千多年 [28:15.040]馕坑壁已经达到摄氏一百八十度 [28:26.810]面粉中的糖 [28:27.980]再高温下发生脱水与降解 [28:31.310]为馕染上焦糖色 [28:35.220]浓郁麦香也由此而来 [28:42.620]从生到熟只需十分钟 [28:45.720]但是传统已经跨越千年历史 [28:52.990]在荒漠中 [28:54.830]馕 耐腐蚀 抗干燥 [28:58.210]保存几个月都不会变质 [29:01.640]是人用食物应对极端环境的典范 [29:07.870]无论干旱贫瘠的土地 [29:09.530]还是深不可测的大海 [29:12.720]一旦注入人类的智慧 [29:14.660]都能变成美食的秘镜 [29:24.390]距离沙漠四千公里的 [29:25.560]珠江入海口 [29:27.140]台风迫近 [29:28.950]张北根夫妇舍不得返回 [29:30.990]盼望中的渔获还没有出现 [29:35.480]石斑鱼 [29:36.890]藏身在十米下的礁石缝隙 [29:40.180]仅凭一丝钓线 [29:42.400]灵敏的手指能探知水下 [29:44.280]任何细微的动静 [29:51.000]但是上钩的只有小鱼 [29:54.900]“今年那个天气很反常” [29:56.890]“这个台风过了以后，又一个台风来” [29:59.010]“把这季节性打乱了” [30:01.010]“到现在还没石斑鱼钓” [30:07.350]石斑鱼难以用网捕捞 [30:08.480]只能手钓 [30:10.290]它肉质细嫩紧致 [30:12.950]被认为是最美味的海鱼之一 [30:22.150]中国拥有五千多座海岛 [30:25.620]潜藏着许多不为人知的 [30:27.720]海上秘镜 [30:31.100]万山岛面积八平方公里 [30:33.760]只有百十户人家 [30:36.170]由于靠近珠江口 [30:37.980]咸淡水在这里交汇 [30:40.400]附近水产极为丰饶 [30:49.280]张北根夫妇从小生活在这里 [30:53.630]他们深知海鲜风味的奥秘 [31:03.640]新鲜鱼虾在晾晒过程中 [31:05.970]释放肌苷酸盐 [31:08.100]鱼肉和虾肉又富含谷氨酸盐 [31:12.090]晾晒脱水后 [31:13.770]二者奇妙交汇 [31:15.800]产生浓厚的鲜味 [31:19.000]这种鲜 [31:20.000]是味素和鸡精的本源 [31:29.000]不需要复杂的烹饪 [31:30.980]十分钟清蒸 [31:32.790]便能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜 [31:48.530]台风初歇 [31:49.390]张北根夫妇要到更远的海区碰碰运气 [31:55.590]凭借山石的错叠 [31:57.830]判断石斑鱼的藏身之地 [32:00.710]万山岛上 [32:02.440]没有人比张北根 [32:03.340]更了解这个秘密 [32:08.600]浪涌不大的早晨 [32:10.600]石斑鱼会出洞觅食 [32:13.980]凭借这枚弯钩 [32:16.130]张北根曾经钓到过 [32:17.130]三十公斤的石斑 [32:36.110]风浪渐起 [32:38.250]眼看今天又没有收获 [32:52.980]“有鱼啦！有啦有啦” [33:10.800]这是今年捕到的第一条石斑 [33:12.860]尽管不到五公斤 [33:14.750]却预示着好的开端 [33:18.770]从前 猎鱼是一家人的生计 [33:22.720]现在 出海是夫妇俩的乐趣 [33:27.700]儿女都已在城市安家立业 [33:29.920]也想把父母接到身边 [33:32.750]张北根不想成为孩子们的负担 [33:35.890]更难以割舍这片自由的海上秘镜 [33:48.950]坚守在秘镜中的 [33:51.410]还有这种两亿五千万年前 [33:54.270]出现在地球上的小生命 [33:57.580]白蚁 [33:59.420]并不知道自己的劳动 [34:00.450]为人类培植了独一无二的美味 [34:06.060]阿佤山横跨中缅边境 [34:10.200]北回归线穿越原始季风林 [34:18.570]对李小七和姑姑阿秀来说 [34:21.000]七月是最忙碌的时节 [34:24.990]茶园支撑着她们一年的生计 [34:37.120]朽木之下 [34:39.550]隐藏着一个世界 [34:42.900]这是大白蚁亚科的一个分支 [34:47.130]工蚁吞下树叶和杂草 [34:49.750]排除体外 [34:51.470]形成半消化的草料 [34:56.060]他们在草料中 [34:57.290]植入一种真菌孢子 [34:59.650]使草料发酵 [35:01.560]变得酥松可口 [35:08.840]白蚁对食物发酵技术的掌握 [35:11.400]比人类的出现 [35:13.250]早了三千两百万年 [35:21.750]孢子逐渐形成 [35:23.310]直径只有几微米的菌丝 [35:26.680]合适的温度和湿度 [35:28.080]让他生长出粗壮的子实体 [35:38.960]鸡枞是白蚁培植的极品美味 [35:44.890]有美食家认为 [35:46.990]鸡枞之所以 [35:48.550]能在食用菌里独具一格 [35:50.890]是因为它在鲜香甘甜 [35:51.920]柔嫩爽滑这些共性之外 [35:54.450]别有一种动物性的肥美 [36:00.740]鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸 [36:04.580]加盐烹炒 [36:06.200]能形成最天然的味素 [36:08.550]这是鸡枞鲜味的由来 [36:21.120]茶园背后是茂密的原始深林 [36:25.190]阿秀熟记三百多个鸡枞的生长地点 [36:29.070]同一个蚁窝 [36:30.290]每年就出一次菌子 [36:32.740]她属于最早见到的人 [36:39.870]“姑姑 您在哪里” [36:41.400]本是生长最旺盛的时节 [36:44.370]但林中的鸡枞没有出现 [36:49.220]小七心情沮丧 [36:54.570]姑姑却并不担心 [36:57.290]作为村里最熟悉鸡枞的人 [36:58.040]他知道希望还在 [37:30.290]刚刚顶出地面 [37:32.120]伞盖尚未打开的鸡枞 [37:35.000]味道最为动人 [37:57.180]人们小心遵循着秘境中的自然法则 [38:00.870]仔细掩盖 [38:02.600]防止再被别人发现 [38:03.830]更是为了保护蚁巢 [38:09.550]中缅边境的热带雨林中 [38:12.200]好像什么也没有发生过 [38:17.320]中国有漫长的国境线 [38:19.710]与十四个国家接壤 [38:22.260]无数人行走在疆域边缘 [38:25.070]寻找秘镜中的美食 [38:29.620]姜贞淑和老伴沈范极 [38:31.980]正跋涉在位于中朝边境的 [38:33.830]长白山上 [38:35.960]他们要去采集一种古老的植物 [38:41.760]十五公里山路 [38:43.730]对七十多岁的老人来说 [38:45.680]是一个挑战 [39:07.060]老人要寻找的 [39:08.610]正是这些刚发芽的蕨菜 [39:11.640]六千五百万年前 [39:13.550]蕨菜曾是恐龙的主食 [39:19.580]蕨菜在中国分布广泛 [39:22.360]但不管什么做法 [39:23.980]多多少少 [39:25.620]会留有一丝挥之不去的苦涩 [39:29.920]中国饮食文化里 [39:32.010]所有“清新爽口” [39:33.840]也常常伴随这种 [39:35.260]令人清醒的愉悦 [39:39.260]四千公里外的云南建水 [39:41.940]蕨菜的烹调简到只需水焯 [39:51.530]佐以云南特有的煳辣 [39:58.190]半年之中 [39:59.470]蕨菜都是山里人的主打蔬菜 [40:05.970]长白山区 [40:07.230]适合采集蕨菜的时间 [40:09.010]不超过三十天 [40:10.800]“这样可以吃” [40:13.160]姜贞淑年轻时独自上山 [40:15.610]每次都要背回二十公斤蕨菜 [40:26.140]蕨菜中含有的原蕨苷 [40:27.580]对人类健康有伤害 [40:30.880]水焯能去掉部分有害成分 [40:35.970]“好了” [40:49.810]揉制 挤压水分 [40:51.730]同时折断表皮中的粗纤维 [40:53.930]使蕨菜口感脆韧 [40:57.640]繁复的加工方法 [41:00.270]是秘境中的朝鲜族 [41:02.120]对人类采集食谱的贡献 [41:12.520]脱水后的蕨菜易于长时间保存 [41:24.220]人类为了留住美妙食味 [41:26.990]一直在寻求最有效的贮藏方法 [41:31.320]秘境中的佤山人 [41:33.030]找到留藏鸡枞鲜味的诀窍 [41:38.690]阿秀要趁菌子新鲜熬制鸡枞油 [41:45.040]加热让鸡枞释放出水分 [41:48.540]再文火焙干 [41:53.760]植物油是保全鲜味的关键 [41:58.960]油温不断升高 [42:01.280]鸡枞的鲜香迁移到热油中 [42:08.950]三小时后 [42:10.380]鸡枞油浓烈美艳 [42:12.980]自然冷却 [42:15.020]可以保存两年 [42:20.880]空间的阻隔让秘镜留存 [42:24.230]秘镜也留住了奇绝的美食 [42:34.080]姜贞淑儿孙满堂 [42:36.050]但没有一个孩子留在身边 [42:40.350]每年 [42:41.390]老人都要把蕨菜干捎给远方的儿女 [42:44.970]食物像忠实的信徒 [42:48.550]传递着家和亲情的讯息 [43:00.970]“舌尖上的中国第二季合作伙伴苏泊尔苏特东方韵为您呈现” [43:13.020]“饿 饿 想赶走油烟，就用苏泊尔，下菜开始防油烟，油烟再见” [43:42.650]不是所有的秘镜 [43:44.300]都隐藏在崇山峻岭的处女地 [43:48.220]繁华都市 [43:49.940]也有不为人知的秘镜 [43:53.460]露天的滚油旺火 [43:55.160]深灶铁锅 [43:57.250]烹炒出浓香四溢的街头料理 [44:02.140]晚归的人们 [44:03.780]把这里当作深夜食堂 [44:08.730]繁华的中环摩天楼下 [44:11.920]隐藏着即将消逝的大排档 [44:18.330]“现在香港比较压力大” [44:20.130]“忙了一整天” [44:21.590]“大排档让他们能吃饭” [44:24.620]“也能够在工作间” [44:26.780]“白天不能说的” [44:29.570]“不能聊的” [44:30.640]“在大排档可以放出来” [44:39.220]阿昌家的排档 [44:40.140]二十年前就在深水埗 [44:42.810]城市发展提速 [44:44.740]拍档渐次取缔 [44:47.460]他们搬进了路边的店面 [44:52.310]“从我们兄弟姊妹来说” [44:54.960]“从小都是住店里面” [44:56.900]“店里面长大” [44:58.600]“都是跟它一同成长” [45:08.690]从父辈开始 [45:10.320]阿昌家独沽一味 [45:12.310]一灶云吞面 [45:13.370]做了六十年 [45:16.610]来店里吃饭的 [45:18.280]很多是几十年的老顾客 [45:27.110]鲜虾云吞 [45:28.860]手工竹昇面 [45:32.040]牛筋软糯 [45:33.050]虾子清鲜 [45:35.470]厚实的味道 [45:36.950]深刻进这片社区斑驳的岁月 [45:40.980]顽强的味觉记忆召唤人们 [45:43.890]一路追随 [45:48.570]“贤哥，今天来一份虾子捞面吗” [46:02.890]“上菜了” [46:08.740]父亲刘庭森已经八十岁 [46:11.700]每晚都准时到店门前坐上一阵 [46:14.940]这是老人最享受的时光 [46:19.570]“我爸爸从前就在这个街口” [46:22.410]“车仔档” [46:24.570]“然后就转到这个位置” [46:26.800]“做大排档” [46:28.010]“大排档是一九九三年没有了” [46:29.400]“搬进这个铺子里面” [46:32.490]“所以就没有离开这个街口” [46:39.720]和面用新鲜鸭蛋 [46:42.190]不加一滴水 [46:43.870]保证面条爽滑弹牙 [46:47.390]竹昇压打 [46:49.420]面软硬适中 韧劲十足 [47:02.160]“有的客人老远地过来吃一顿” [47:06.170]“我从小就做这个面给他吃” [47:09.180]“从我们大排档的时候” [47:13.070]“他们就是想尝这个古老的味道” [47:15.940]“因为我们没有改变” [47:36.580]送走最后一拨客人 [47:37.750]已是凌晨两点 [47:40.810] 食肆打烊 [47:42.900]为城市繁忙的一天画上句号 [47:51.150]六十年前 [47:51.880]八百多家大排档曾遍布全港 [47:54.730]到今天只剩二十八家 [47:58.600]消逝的拍档 [47:59.680]记录下城市转型的身影 [48:03.170]也成为香港人 [48:04.530]对美食秘镜的集体记忆 [48:15.730]“三个多月” [48:16.890]“快四个月了” [48:18.610]宁夏吴忠 [48:20.250]马阿舍和丈夫 [48:21.780]每天计算着回家的时间 [48:24.180]而这里的生活才刚刚开始 [48:28.670]新疆和田 [48:30.440]吾布力卡斯木 [48:32.050]要把今年的新麦收回谷仓 [48:36.790]呼伦贝尔草原 [48:37.390]其布日做的韭花酱 [48:39.370]全家人可以吃到来年春天 [48:46.800]地球村形成的速度不断加快 [48:50.050]没有人能够阻挡 [48:52.160]然而 [48:53.640]只要保持对某种味道的 [48:55.200]迷恋和期待 [48:57.950]那么这种味道 [48:59.750]以及与之密不可分的生活信念 [49:02.870]就一定会守护 [49:04.710]一个个不可复制的部落 [49:07.550]一处处令人神往的秘镜